0 0
Ei van zuivel en fruit

Share it on your social network:

Or you can just copy and share this url

Ingredients

Adjust Servings:
275 gram Mango gewicht van 1 mango
125 gram Melk Volle melk
150 gram Vanille yoghurt
400 gram Water
30 gram Suiker
5 gram Agar agar
5.5 gram Calciumlactaat Moet 2% van gewicht van de mango zijn. Pas aan indien nodig.
2 gram Sodium alginaat Moet 0.5% van het water gewicht zijn
Speciaal Kookgerei
Precisie weegschaal
Geperforeerde lepel

Ei van zuivel en fruit

Features:
  • Moleculair

Goeiemorgen, eitje sunny side up of met doorgeprikte dooier? Of mag het ook een ei van mango en vanille-yoghurt zijn?

  • 35 min.
  • Serves 4
  • Medium

Ingredients

  • Speciaal Kookgerei

Directions

Share

Huh?! Sjef op TV?! Yup. Dit recept werd gebruikt door Joël Broekaert in het programma “De smaak van Joël” met hulp van onze kookpoeders. Je kunt het programma terugzien op NPO-Start. Dat vinden we stiekem best wel stoer… En nu aan de slag! Happy cooking!   

(Visited 1.770 times, 3 visits today)

Steps

1
Done

Maak het Sodiumalginaat bad

Doe het kraanwater en het sodium-alginaat in een kom en mix dit stevig door met de staafmixer totdat er geen klonten meer in het mengsel zitten. Laat het minimaal 15 minuten rusten zodat alle luchtbellen uit de vloeistof kunnen ontsnappen.

2
Done

Snij de mango

Schil en snij de mango in grove brokken. Weeg het vruchtvlees van de mango af zodat je de hoeveelheid calciumlactaat gluconaat kunt bepalen (dit moet 2% zijn van het gewicht aan mango, in dit geval dus 0.02 x 276 gram = 5.5 gram calciumlactaat).

3
Done

Maak een mango-calciumlactaat oplossing

Giet het vruchtvlees, de suiker en het calciumlactaat in een hoge maatbeker. Zet je staafmixer er op en maak er een mooi mengsel. Mix goed door zodat er geen brokken vruchtvlees of klonten calciumlactaat meer in zitten.

Door het mixen voeg je veel lucht toe aan het mango-mengsel. Klop de maatbeter een paar keer stevig op het aanrecht om de luchtbellen te verwijderen en laat ook 15 minuten rusten.

4
Done

Leg een vel bakpapier klaar

Leg voordat je het eiwit maakt een snijplank klaar met daarop een stuk bakpapier. Hierop gieten we straks het eiwit-mengsel, zodat je het makkelijk kunt verplaatsen als het gestold is.

5
Done

Breng de melk met de Agar-agar aan de kook

Zet een stevig steelpannetje op het vuur en voeg de melk en agar-agar toe. Roer dit goed door tot alle agar-agar opgelost is en de melk tegen de kook aan zit. Let op: roer niet met een garde en laat de melk niet doorkoken! Door beide acties krijg je luchtbellen in je melk, waardoor je straks lelijk eiwit krijgt.

6
Done

Mix de melk met de vanille yoghurt

Als de melk tegen de kook aan is geweest giet je het bij de vanille-yoghurt. Roer alles rustig maar goed door (ook hier geen garde gebruiken!).

7
Done

Giet de yoghurt uit op het bakpapier

Giet nu voorzichtig een plensje melk/yoghurt-mengsel op het bakpapier, zodat je de vorm van een eiwit krijgt. Merk op dat er bij een echt ei 2 soorten eiwit zijn: waterig eiwit en vast eiwit. Hoe ouder het ei, hoe meer waterig eiwit. We moeten dus nog een laagje ‘vast eiwit’ aan ons ei toevoegen…

8
Done

Maak een tweede laag eiwit

Dit is simpel: wacht ongeveer 3 minuten nadat je de eerste laag eiwit hebt gecreëerd (blijf in de tussentijd rustig in het overgebleven yoghurt-melk mengsel roeren om stolling te voorkomen). Schenk daarna voorzichtig nog een extra laagje eiwit op het eerste eiwit. Doordat het eerste laagje al gestold is blijven ze mooi op elkaar liggen.

9
Done

Tijd voor keuken-magic! Zet om stress te voorkomen voordat je begint je spulletjes klaar:

  • de puree van mango met calciumlactaat
  • het alginaat bad
  • een bak met schoon kraanwater
  • een bolle lepel om 'eidooiers' mee te vormen
    een geperforeerde lepel
10
Done

Sferificatie: maak het 'eigeel'

Pak een bolle lepel en vul die met de mango-puree. Laat de puree met een vloeiende beweging in het alginaat-bad zakken. Herhaal dit voor het aantal ‘eidooiers’ dat je nodig hebt.

Let op: zorg dat de mango-bollen elkaar niet raken in het alginaat-bad, dan plakken ze aan elkaar. Gebruik bij meerdere bollen liever een bak met een brede platte bodem i.p.v. een ronde kom.

Wacht nu ca. 3 minuten tot de buitenkant van de mango-bollen tot een gel gevormd is.

11
Done

Afspoelen

Schep na drie minuten de mango-bollen uit het alginaat-bad en leg ze voorzichtig in de kom met kraanwater.

12
Done

Serveren

Als je klaar bent om je eieren te serveren haal je de bollen uit de kraanwater-kom, laat je ze goed uitlekken (natte dooiers glijden makkelijk van het eiwit af) en plaats je ze op de tweede eiwit-laag.

Klaar! Rasp nog wat chocolade over je ei en om hem wat peperiger te maken en aanvallen!

Team Sjef

Het team achter Sjef bestaat uit een stel hobby koks die genieten van een mooie maaltijd, goed klaargemaakt! Happy cooking!

Spaanse Romesco
previous
Hazelnoot Romesco
Knoflookolie schuim
next
Knoflook schuim
Spaanse Romesco
previous
Hazelnoot Romesco
Knoflookolie schuim
next
Knoflook schuim