• Home
  • Sjef’s Kerstmenu

Sjef’s Kerstmenu

Welkom bij de Sjef’s Kerstmenu

Welkom bij Sjefs Kerstdiner! Een zes-gangen-menu; iedere gang is net een beetje anders dan normaal, inclusief ‘wow’-effect :). Een stoer kerstdiner met een twist, voor je geliefde, vrienden en familie.

Op deze pagina vind je alles wat je nodig hebt om dit onvergetelijke kerstdiner te maken. Om alle recepten te kunnen maken introduceren we de magische Sjef’s KerstKit; een combinatie van alle ingrediënten en apparatuur om alle gerechten in dit Kerstdiner te kunnen maken. Handig!

Mocht je tijdens het koken vragen hebben, dan kun je ons natuurlijk altijd appen, sms-en, Facebook messengeren, bellen of mailen. Voor nu wensen wij jullie een fantastisch Kerstdiner en een prachtige culinair 2018!

– Team Sjef.

Sjef’s poeders en apparatuur

De recepten maken uiteraard gebruik van onze poeders om de verrassende moleculaire kooktrucs te realiseren. Wij hebben hiervoor de Sjef KerstKit samengesteld: een kit met alle benodigde poeders en speciaal kookgerei (zoals een siliconen mat voor de bolvorming, een precisie weegschaal, etc) om alle recepten in dit Kerstdiner te kunnen maken.

We bieden twee kits aan; eentje met en eentje zonder sous vide apparaat. Via onderstaande linkjes vind je de precieze inhoud van iedere kit en kun je ze direct bestellen:

 Sjef’s KerstKit met daarin alle benodigde poeders en apparatuur (ex. sous vide), €85,-.

Sjef’s Sous Vide KerstKit met daarin alle benodigde poeders en apparatuur (incl. sous vide), €180,-.

Het menu

De zes gangen van Sjef’s Kerstdiner. Hier maak je indruk mee. Verassende hapjes afgewisseld met ultiem lekkere sous vide gegaarde ossenhaas. En alles zit er in qua moleculaire technieken: sferificatie, gelvorming, schuim, sous vide, etc. We hebben zelfs aan muziek en wijnadviezen gedacht. Mocht je er niet uitkomen? Neem gerust contact met ons op!

  • Gang 1: Blini’s met bietengel. Heerlijke amuse!
  • Gang 2: Magic Noodle soep. Lekker en verassend
  • Gang 3: Mojito bol. Classic. Of een Spoom met schuim van appelsap
  • Gang 4: Sous Vide Ossenhaas, 72 graden puree en citroen blokjes
  • Gang 5: Keuze tussen Ei van Zuivel en Fruit en Sous Vide Cheesecake
  • Gang 6: Magisch kaasplankje

Gang 1: Blini

  • Basisrecept:
  • Alternatieven:
    • Maak de blini’s niet zelf maar koop kant-en-klare bij de groothandel, of gebruik poffertjes
  • Wijnadvies:
    • Sauvignon blanc, Riesling, Saint-Véran, Pouilly-Fuissé

Gang 2: Magic Noodles

  • Basisrecept
  • Sjef’s advies voor de vulling:
    • De magic noodles werken in iedere hete soep. Kies dus de soep die jij het lekkerste vindt!
  • Alternatieven:
    • Vervang de Madeira door droge sherry.
    • Voor een non-alcoholische variant vervang je de Madeira door 150 ml balsamico azijn. Laat de azijn inkoken tot 1/3, zodat hij minder zuur is en juist wat zoetig smaakt.
  • Wijnadvies: Medium dry sherry, droge Madeira, Marsala Vergine

Een prachtige heldere bouillon met magische noodles gemaakt uit een puree van paddenstoelen en een kleine toevoeging. Naast de heerlijke complementaire smaak is het ook gewoon mooi om de spuit te gebruiken en zelf noodles te maken.


Gang 3: Mojito bollen of Scropino

  • Basisrecept:
  • Alternatieven:
    • De drank is vervangbaar door andere (ook niet-acoholische) dranksoorten.

De kracht en pracht van Mojito, gevangen in een bol die uit elkaar knalt in je mond. Een unieke ervaring in een prachtig jasje. Deze bolvorming (in het Engels spherification) ontstaat doordat je een dun laagje aan de buitenkant van een bolletje vloeistof tot een gel vormt. De inhoud binnenin de bol blijft vloeibaar, en pas als je in de buitenkant (de gel) bijt barst het omhulsel en spat de vloeistof in je mond uiteen.

Of

  • Basisrecept:
  • Alternatieven:
    • Vervang voor een lager alcoholpercentage de wodka door meer Cava (of Prosecco).
    • Vervang als non-alcoholisch alternatief alle drank door bijvoorbeeld bitter-lemon.

Na de heerlijke eerste twee gangen kiezen wij ervoor om het eten te laten zaken onder het genot van een spoom, de Scropino. Wij verrijken deze Scropino met een mooi schuim van appelsap – feestelijk voor het oog en een heerlijke smaakcombinatie. 


Gang 4: Sous Vide ossenhaas, 72 puree, Citroen blokjes

  • Basisrecepten:
  • Aanvullend recepten (staan hieronder uitgeschreven):
    • Gekarameliseerde bospeen
    • Port Cognac saus
  • Alternatief voor vlees: Zalm Sous Vide met Erwten muntpuree
  • Wijnadvies:  Cabernet Sauvignon, Sangiovese, Argentijnse Malbec, Shiraz

Wow, alleen al dit hoofdgerecht maakt het hele diner de moeite waard. Bovendien heel goed te maken doordat we slim gebruiken maken van Sous Vide apparatuur. De aardappelpuree kan je die ochtend al maken en vervolgens in diepvrieszakje bewaren. Het laatste uur van de Sous Vide ossenhaas warm je de aardappelpuree op door de diepvrieszakjes in het waterbad toe te voegen. Voor de kleur, smaak en vitamines hebben we gekarameliseerde bospeen toegevoegd en een ongekend lekkere port cognac saus. De recepten staan hieronder:

Gekarameliseerde bospeen (ongeveer 3 per persoon):

Snij het groen van de bospenen, maar laat ongeveer 1 cm van de groene steel zitten. Schil met een dunschiller de wortels en snij ze over de lengte in tweeën. Was de wortels grondig. Verwarm olijfolie in een pan en bak de wortels ca. 2 minuten op de platte kant tot ze karameliseren. Draai ze nog 1 minuut om en giet dan zoveel water op de wortels tot ze net onder staan. Doe een deksel op de pan en laat de wortels 15 min. zachtjes koken. Verwijder de deksel en laat de wortels nog 5 minuten doorkoken. Giet het water af en breng de wortels op smaak met zeezout, wat citroensap en klein gesneden peterselie. Hou de wortels met een scheutje olijfolie in de pan met deksel warm op zacht vuur.

Port-Cognac saus:

Snipper 6 sjalotjes en bak ze 30 minuten in 50 gram roomboter op zacht vuur. Voeg 70 ml cognac, twee takjes rozemarijn en peper toe en breng het al roerend aan de kook. Voeg nu 350 ml port en 350 ml runderbouillon bouillon toe en laat alles zachtjes koken totdat ongeveer de helft ingekookt is. Verwijder de rozemarijn, voeg 50 gram roomboter toe en pureer de saus met een staafmixer. Breng op smaak met peper en zout.


Gang 5: ‘Sous Vide Cheesecake’ of een ‘Ei van zuivel & fruit’

Voor gang 6 bieden we twee keuzes. Voor de kinderen is het Ei van Zuivel en Fruit altijd een groot succes (overigens vinden veel volwassenen dit ook bijzonder leuk en verassend!). Qua smaak, structuur en voorbereiding is de Sous Vide cheesecake een perfect alternatief voor volwassenen. Deze cheesecake kun je een dag van tevoren maken en is een gegarandeerd succes.


Gang 6: Magisch kaasplankje

  • Basisrecepten:
  • Aanvullende ingrediënten:
    • Frisse geiten/schapenkaas
    • Witflora/romige kaas
    • Harde kaas (Goudse/Comté/Gruyere)
    • Roodflora kaas (Munster/Epoisses/Afiletta)
    • Blauwaderkaas (Roquefort/Gorgonzola/Blue Stilton)
  • Optionele extra’s:
    • Druiven
    • Vijgenbrood
    • Zware kersen tijm confiture
    • Noten
  • Wijntip: Vintage Port

Een prachtige en waardige afsluiter van het kerstdiner: een magisch kaasplankje. De honing kaviaar en de portspaghetti is ook heel erg leuk om met jouw gasten te maken. Wij hebben wat voorstellen voor kazen gedaan en wat extra’s om het aan te kleden en te verrijken. Na deze 7 gangen kan de avond niet meer stuk!


Muziek

Sjef heeft twee afspeellijsten voor je om het plezier in de keuken en aan tafel te begeleiden. De lijsten staan op Spotify.

Hulp

Yep, Sjef is bereikbaar, en online. Vragen? Laat het vooral weten. Bij voorkeur in de comments, maar we zijn ook op Facebook messenger

(Visited 1.065 times, 1 visits today)