Sjef’s Kerstmenu
Welkom bij de Sjef’s Kerstmenu
Welkom bij Sjefs Kerstdiner! Een zes-gangen-menu; iedere gang is net een beetje anders dan normaal, maar alle recepten zijn gemaakt voor het maken van een ‘wow’-effect :). Een stoer kerstdiner met een twist, voor je geliefde, vrienden en familie.
Op deze pagina vind je alles wat je nodig hebt om dit onvergetelijke kerstdiner te maken. Om alle recepten te kunnen maken introduceren we de magische Sjef’s KerstKit; een combinatie van alle ingrediënten en apparatuur om alle gerechten in dit Kerstdiner te kunnen maken. Handig!
Mocht je tijdens het koken vragen hebben, dan kun je ons natuurlijk altijd appen, sms-en, bellen of mailen. Voor nu wensen wij jullie een fantastisch Kerstdiner!
– Team Sjef.
Op deze pagina
Benodigdheden
Sjef’s poeders en apparatuur
De recepten maken uiteraard gebruik van onze poeders om de verrassende moleculaire kooktrucs te realiseren. Mocht je deze poeders hebben, top. Dan kan je zo aan de slag. Moet je de poeders nog aanschaffen? Dan kan je de afzonderlijke poeders kiezen die bij de gerechten horen, of een van onze kookkits nemen.
Sjef Master Chef Kit, met daarin alle belangrijke poeders om een ultiem kerst diner te maken, €99,-.
Voor het Sous Vide koken heb je een paar mogelijkheden. Bekijk de pagina bij onze Sous Vide Technieken en Benodigdheden voor de details.
Kennis en kooktechnieken
Sjef’s Kerstmenu staat vol van moleculaire kooktechnieken, zoals Sferificatie, Sous Vide koken en schuim maken. Mocht het allemaal nieuw voor je zijn, hebben we de belangrijkste technieken voor je uitgeschreven:
Het menu
Alright, op naar het menu! De zes gangen van Sjef’s Kerstdiner. Hier ga je indruk mee maken. Verassende hapjes afgewisseld met ultiem lekkere sous vide gegaarde ossenhaas. En alles zit er in qua moleculaire technieken: sferificatie, gelvorming, schuim, sous vide, etc. We hebben zelfs aan muziek en wijnadviezen gedacht. Mocht je er niet uitkomen? Neem gerust contact met ons op!
We hebben drie selecties gemaakt, uitgesplitst in Vlees, Vis en Vegetarisch. Maar voel je vrij om diagonaal door de recepten te gaan en je eigen selectie te maken! Experimenteer, geniet en maak er een mooi feestelijk diner van!
Vlees | Vis | Vegetarisch | |
---|---|---|---|
Gang 1 | |||
Gang 2 | |||
Gang 3 | |||
Gang 4 | |||
Gang 5 | |||
Gang 6 |
De details:
Gang 1: Blini
- Basisrecept:
- Sjef’s Blini
- Alternatieven:
- Maak de blini’s niet zelf maar koop kant-en-klare bij de groothandel, of gebruik poffertjes
- Wijnadvies:
- Sauvignon blanc, Riesling, Saint-Véran, Pouilly-Fuissé
- Biertip: Eeuwige Jeugd – brouwerij de Hemel
Gang 2: Magic Noodles
- Basisrecept
- Sjef’s Magic Noodles
- Sjef’s advies voor de vulling:
- De magic noodles werken in iedere hete soep. Kies dus de soep die jij het lekkerste vindt!
- Alternatieven:
- Vervang de Madeira door droge sherry.
- Voor een non-alcoholische variant vervang je de Madeira door 150 ml balsamico azijn. Laat de azijn inkoken tot 1/3, zodat hij minder zuur is en juist wat zoetig smaakt.
- Wijnadvies: Medium dry sherry, droge Madeira, Marsala Vergine
- Biertip: IPA – Brouwerij ’t IJ
Een prachtige heldere bouillon met magische noodles gemaakt uit een puree van paddenstoelen en een kleine toevoeging. Naast de heerlijke complementaire smaak is het ook gewoon mooi om de spuit te gebruiken en zelf noodles te maken.
Gang 3: Mojito bollen of Scropino
- Basisrecept:
- Sjef’s Mojito Bollen
- Alternatieven:
- De drank is vervangbaar door andere (ook niet-acoholische) dranksoorten.
De kracht en pracht van Mojito, gevangen in een bol die uit elkaar knalt in je mond. Een unieke ervaring in een prachtig jasje. Deze bolvorming (in het Engels spherification) ontstaat doordat je een dun laagje aan de buitenkant van een bolletje vloeistof tot een gel vormt. De inhoud binnenin de bol blijft vloeibaar, en pas als je in de buitenkant (de gel) bijt barst het omhulsel en spat de vloeistof in je mond uiteen.
Of
- Basisrecept:
- Sjef’s Scropino
- Alternatieven:
- Vervang voor een lager alcoholpercentage de wodka door meer Cava (of Prosecco).
- Vervang als non-alcoholisch alternatief alle drank door bijvoorbeeld bitter-lemon.
Na de heerlijke eerste twee gangen kiezen wij ervoor om het eten te laten zaken onder het genot van een spoom, de Scropino. Wij verrijken deze Scropino met een mooi schuim van appelsap – feestelijk voor het oog en een heerlijke smaakcombinatie.
Gang 4: Sous Vide ossenhaas, 72 puree, Citroen blokjes
- Basisrecepten:
- Sous Vide Steak – (een biefstuk van 3 centimeter dik heeft ongeveer 1,5 uur nodig om volledig de gewenste temperatuur te bereiken)
- 72 graden aardappelpuree
- Citroen blokjes
- Aanvullend recepten (staan hieronder uitgeschreven):
- Gekarameliseerde bospeen
- Port Cognac saus
- Alternatief voor vlees: Zalm Sous Vide met Erwten muntpuree
- Wijnadvies: Cabernet Sauvignon, Sangiovese, Argentijnse Malbec, Shiraz
- Biertip: Isid’or – Brouwerij La Trappe
Wow, alleen al dit hoofdgerecht maakt het hele diner de moeite waard. Bovendien heel goed te maken doordat we slim gebruiken maken van Sous Vide apparatuur. De aardappelpuree kan je die ochtend al maken en vervolgens in diepvrieszakje bewaren. Het laatste uur van de Sous Vide ossenhaas warm je de aardappelpuree op door de diepvrieszakjes in het waterbad toe te voegen. Voor de kleur, smaak en vitamines hebben we gekarameliseerde bospeen toegevoegd en een ongekend lekkere port cognac saus. De recepten staan hieronder:
Gekarameliseerde bospeen (ongeveer 3 per persoon):
Snij het groen van de bospenen, maar laat ongeveer 1 cm van de groene steel zitten. Schil met een dunschiller de wortels en snij ze over de lengte in tweeën. Was de wortels grondig. Verwarm olijfolie in een pan en bak de wortels ca. 2 minuten op de platte kant tot ze karameliseren. Draai ze nog 1 minuut om en giet dan zoveel water op de wortels tot ze net onder staan. Doe een deksel op de pan en laat de wortels 15 min. zachtjes koken. Verwijder de deksel en laat de wortels nog 5 minuten doorkoken. Giet het water af en breng de wortels op smaak met zeezout, wat citroensap en klein gesneden peterselie. Hou de wortels met een scheutje olijfolie in de pan met deksel warm op zacht vuur.
Port-Cognac saus:
Snipper 6 sjalotjes en bak ze 30 minuten in 50 gram roomboter op zacht vuur. Voeg 70 ml cognac, twee takjes rozemarijn en peper toe en breng het al roerend aan de kook. Voeg nu 350 ml port en 350 ml runderbouillon bouillon toe en laat alles zachtjes koken totdat ongeveer de helft ingekookt is. Verwijder de rozemarijn, voeg 50 gram roomboter toe en pureer de saus met een staafmixer. Breng op smaak met peper en zout.
Gang 5: ‘Sous Vide Cheesecake’ of een ‘Broodje Hamburger’
- Basisrecepten:
- Volwassenen: Sous Vide Cheesecake
- Kids: Dessert broodje hamburger
- Wijnadvies:
- Volwassenen: dessert wijn
- Kids: Piet piraat of K3 bubbels
- Biertip: St-Feuillien Grand Cru
Voor gang 6 bieden we twee keuzes. Voor de kinderen is het Dessert Broodje Hamburger altijd een groot succes (overigens vinden veel volwassenen dit ook bijzonder leuk en verassend!). Qua smaak, structuur en voorbereiding is de Sous Vide cheesecake een perfect alternatief voor volwassenen. Deze cheesecake kun je een dag van tevoren maken en is een gegarandeerd succes.
Gang 6: Magisch kaasplankje
- Basisrecepten:
- Aanvullende ingrediënten:
- Frisse geiten/schapenkaas
- Witflora/romige kaas
- Harde kaas (Goudse/Comté/Gruyere)
- Roodflora kaas (Munster/Epoisses/Afiletta)
- Blauwaderkaas (Roquefort/Gorgonzola/Blue Stilton)
- Optionele extra’s:
- Druiven
- Vijgenbrood
- Zware kersen tijm confiture
- Noten
- Wijnadvies: Vintage Port
- Biertip: Hertog Jan Grand Prestige
Een prachtige en waardige afsluiter van het kerstdiner: een magisch kaasplankje. De honing kaviaar en de portspaghetti is ook heel erg leuk om met jouw gasten te maken. Wij hebben wat voorstellen voor kazen gedaan en wat extra’s om het aan te kleden en te verrijken. Na deze 7 gangen kan de avond niet meer stuk!
Muziek
Sjef heeft twee afspeellijsten voor je om het plezier in de keuken en aan tafel te begeleiden. De lijsten staan op Spotify.
- Spotify: What’s Cooking Sjef? – Playlist
- Sjef’s Adventure in Carols – Playlist
Hulp
Yep, Sjef is bereikbaar, en online. Vragen? Laat het vooral weten. Bij voorkeur in de comments.