Ingrediënten
-
1.5 kilo Paddestoelmeng wat jij lekker vindt
-
4 stengels Bleekselderij
-
1 grote Winterpeen
-
1 kilo Ui
-
een handvol Salie
-
100 gram SherryMadeira is een heerlijk alternatief
-
een scheutje Worcestershire saus
-
10 gram Methylcellulose
-
Speciaal kookgerei
-
Spuit
Kookinstructies
Dit gerecht maakt gebruik van een van de meest spectaculaire poeders uit de ‘moleculaire keuken’: methylcellulose. Waar de meeste gels zich pas vormen als ze afkoelen, is dat bij methylcellulose precies andersom…
Pas als je een mengsel met methylcellulose verhit wordt het een gel. Bijvoorbeeld als je het in een hete soep spuit. Of als je er warm ijs van maakt…
Methylcellulose is een bewerking van de stof cellulose, de meest voorkomende stof in ons plantenrijk. Cellulose zorgt mede voor de stevigheid van planten en bomen.
Stappen
|
1
Klaar
|
Bak paddenstoelenMaak een dag van tevoren de paddenstoelen-puree met methylcellulose: de methylcellulose moet terugkoelen tot 4 graden om volledig op te lossen. Sla je deze stap over, dan zal de gel zich slecht of zelfs helemaal niet vormen. Bak voor de puree 300 gram in vieren gesneden paddenstoelen lekker bruin. |
|
2
Klaar
|
Meng en pureerKook 150 gram water, haal van het vuur en roer er 10 gram methylcellulose doorheen. Pureer met een staafmixer paddenstoelen, methyl-water, wat vers salieblad, zout en peper in een hoge maatbeker tot een gladde puree. |
|
3
Klaar
8 uur
|
Laat koelenPlaats de maatbeker met de puree een nacht in de koelkast. |
|
4
Klaar
|
Snij ingrediëntenSnij de volgende dag 4 stengels bleekselderij, een winterpeen, 1,2 kilo paddenstoelen en 1 kilo uien klein, en bak alle groenten bruin. Hou van de gebakken paddenstoelen genoeg achter om straks bij het serveren een paar paddenstoelen in elk soepbord te leggen. |
|
5
Klaar
2 uur
|
Laat pruttelenVoeg als de groenten gaar zijn 2,5 liter koud water toe. Breng aan de kook en laat 2 uur met de deksel op de pan zachtjes pruttelen. |
|
6
Klaar
|
Zeef en maak helderZeef na 2 uur de groentes uit de consommé. Druk de groentes hard aan om al het (overheerlijke) vocht uit de groentes weer in je pan te krijgen. Echte pro’s schenken de consommé nog door een kaasdoek/theedoek/hydrofiele doek om hem nog helderder te krijgen. |
|
7
Klaar
|
Breng op smaakBreng de consommé weer aan de kook en voeg een flinke scheut (ca. 100 gram) Madeira of droge sherry toe. Voeg zout en peper toe en proef. Wil je de consommé nog extra smaak geven, dan helpt een klein scheutje Worcestershire saus. |
|
8
Klaar
|
Prepareer spuitHaal nu de puree uit de koelkast, zet de spuit er in en zuig de puree naar binnen. Is de puree te stijf, schep dan met een kleine lepel vanaf de achterkant van de spuit de puree naar binnen. Maak de voorkant van de spuit goed schoon met keukenpapier, er mag aan de buitenkant geen puree meer zitten voordat je gaat serveren (dat vormt direct een gel als het in contact komt met de hete soep en kan je spuit verstoppen). |
|
9
Klaar
|
Spuit Magic NoodlesZet voor het serveren de achtergehouden paddenstoelen klaar, snipper de peterselie en leg de gevulde spuit klaar. Breng de consommé weer aan de kook, leg enkele paddenstoelen in een bord, schep de consommé er op en spuit aan tafel de puree er in. De paddenstoelen-puree neemt direct een vaste vorm aan zodra hij in contact komt met de hete consommé. Garneer met een toefje peterselie en eventueel nog wat verse zwarte peper uit de molen. Ready! |
|
10
Klaar
|
Smakelijk! |
