De Perfecte Steak – sous vide

Pak een lineaal uit je schooletui en meet het dikste punt van je biefstuk op, in ons geval precies 5 centimeter. Vraag bij je slager een biefstuk die zoveel mogelijk gelijk in dikte is, dan wordt hij mooi egaal gaar.

Nu kun je berekenen hoe lang je biefstuk minimaal in het waterbad moet om van binnen 100% op de gewenste temperatuur te zijn. Je kunt onderstaande richtlijnen aanhouden, of hier de precieze tijd in de tabel opzoeken.

Voor een 1.0 cm biefstuk duurt het ongeveer 15 minuten.
Voor een 2.5 cm biefstuk duurt het ongeveer 45 minuten.
Voor een 3.5 cm biefstuk duurt het ongeveer 90 minuten.
Voor een 5.0 cm biefstuk duurt het ongeveer 2 uur.

Met de vacumeermachine zorg je voor een luchtdichte zak, waardoor je een egaal gare biefstuk krijgt. En de sous vide zorgt voor een constante temperatuur in je waterbak, nog minder stress en meer consistentie dus.

Stop de biefstuk in de vacumeerzak, giet er een scheut olie bij en vacumeer de zak dicht. Plaats hem vervolgens in de waterbak waarvan de temperatuur al 57 graden is.

LET OP: je kunt vrijwel hetzelfde resultaat prima bereiken door gewoon een diepvrieszak uit de supermarkt te gebruiken. Stop de steak in de zak en laat deze langzaam in het water glijden. De waterdruk duwt de lucht uit de zak, waardoor er ook grotendeels een vacuüm ontstaat.

Met de sous vide stel je eenvoudig een hogere of lagere temperatuur in, wat je wenst. Wij zweren bij 57 graden :). En kijk dat biefstukje nou eens lekker in z’n waterbakje liggen…

Haal de biefstuk uit de waterbak als je kookwekker af gaat en snij de zak open. Expert-tip: vang de sappen uit de zak op en roer ze door je saus, lekker! Je biefstuk ziet er nu uit alsof hij net overreden is. Geen stress, dat hoort er bij.

LET OP: zeer belangrijk is om nu de steak goed te drogen!! Hoe droger de steak, hoe sneller de buitenkant mooi bruingebakken is. En daarmee verkort je de tijd dat de steak in de hete pan ligt, zodat de binnenkant niet warmer dan de 57 graden wordt.

Wat je biefstuk nog mist is de Maillard-reactie, het proces waarbij onder invloed van warmte suikers en aminozuren met elkaar reageren. Dit zorgt voor de bruining en de specifieke (grill)smaken die je krijgt als je vlees verhit. En dat is wat we nu gaan doen.

Zet een (liefst gietijzeren) pan op de grootste vlam en stook het vuur goed op. Het idee is om de biefstuk (die nu zo mooi 57 graden is) zo kort mogelijk in de hete pan te laten. Hierdoor kleurt de buitenkant mooi bruin, maar loopt de temperatuur in de biefstuk niet verder op. Snel handelen dus.

Doe, als de pan echt heet is, er een goeie klont boter in, giet er een scheut olie bij en leg de biefstuk er in. Na een paar seconden zal de biefstuk aan die zijde al bruin zijn en kun je hem omkeren tot je alle zijden gehad hebt.

Voor extra smaak voeg je wat verse kruiden zoals thijm of rozemarijn aan de pan toe.

En voilá! Klaar is je biefstuk.

Bij een standaard bereiding in de pan moet je de biefstuk echt een paar minuten laten rusten om te zorgen dat niet alle sappen uit je biefstuk ‘vallen’. Dat is bij een sous vide bereiding bijna niet nodig, je kunt de biefstuk direct serveren.

Snij de biefstuk met een scherp mes dwars op de draad in porties. En zo mooi rosé ziet je biefstuk er dan uit…

Je kunt de steak versieren met Honingkaviaar. Dit ziet er schitterend uit en bovendien versterken de smaken en structuren elkaar tot een ultieme smaak-sensatie-beleving. Perfect voor speciale gelegenheden zoals een Kerstdiner.