Ingrediënten
-
1 kilo Aardappelneem vastkokende aardappelen
-
250 gram Roomboterof meer als je 'm romiger wilt, up to you...
-
150 gram Melkvolle melk
-
Speciaal kookgerei
-
Sous vide apparaat
Kookinstructies
Kun je de skills van een kok afmeten aan z’n aardappelpuree? Wij denken van wel. Een zijdezachte, romige schep van dit gele goud op je bord kan een mens diep gelukkig maken. Hier onze versie, sous vide-style!
Een aardappelpuree bestaat voornamelijk uit, inderdaad, één of meerdere van de ruim 4000 soorten aardappelen. Een aardappel is eigenlijk niets meer dan een opslagmethode van energie in de vorm van zetmeel voor de bovengrondse plant. En dat zetmeel speelt de belangrijkste rol in de bereiding van een goede puree.
De truc bij het maken van puree is om ervoor te zorgen dat het zetmeel zoveel mogelijk in de aardappel blijft zitten. Behandel je de aardappel verkeerd, dan verliest de aardappel z’n zetmeel en wordt je puree behangplaksel. In dit recept leer je hoe je behangplaksel-situaties kunt voorkomen.
We werken voor onze puree met een vastkokende aardappel, deze levert een romige en fluweelzachte puree op. De puree verrijken we met roomboter in een verhouding 1:4. Er zijn zelfs koks als de Fransman Joël Robuchon die een puree met een verhouding tussen roomboter en aardappels van 1:1 serveren. Daar moet je niet teveel van eten…
Stappen
|
1
Klaar
|
Schil de aardappelsSchil de aardappels. Als de piepers uit hun jasje zijn snij je ze in gelijke delen van ongeveer 1 centimeter dik; op die manier zijn alle aardappelen tegelijk gaar. Bewaar de schillen. |
|
2
Klaar
|
Was de aardappelenEn als laatste stap in de voorbereiding, je aardappelen lang wassen! Door in de aardappel te snijden verbreek je celwanden in de aardappel, waardoor er zetmeel vrijkomt op het snijvlak. Als je direct je aardappelen zou koken, komt al dit zetmeel in het kookvocht terecht, wat de puree er niet beter op maakt. Spoel de aardappelen dus enkele minuten goed af, zodat al het zetmeel in je gootsteen verdwenen is. |
|
3
Klaar
|
Zou je de gewassen aardappelen nu in kokend water leggen, dan barsten de celwanden open en verlies je een deel van het zetmeel. Met een simpele truc kun je ervoor zorgen dat het zetmeel eerst in de aardappel gefixeerd wordt. Hierdoor verliest de aardappel bij de verdere bereiding minder zetmeel, precies wat we willen! En hoe je dat doet? Gewoon je aardappelen 30 minuten lang in water van 72 graden leggen, gemakkelijk te doen via sous vide. Echt waar. Je aardappel wordt er een andere aardappel door… Hij is niet gaar, maar voelt juist stevig aan. Al het zetmeel zit nu goed opgesloten in de aardappel, yeah! |
|
4
Klaar
|
Schillen en melk kokenIn de schil van de aardappel zit de meeste smaak. En zonde om die niet in je puree te verwerken! Om dat voor elkaar te krijgen was je de schillen grondig en breng je ze al roerend met de melk aan de kook. Haal de pan van het vuur zodra de melk kookt en laat rusten tot gebruik. Hierdoor trekt de smaak van de schillen in de melk, die je uiteindelijk weer aan je puree toevoegt. |
|
5
Klaar
|
Spoel en kook aardappelsSpoel de aardappels na 30 minuten weer goed af en kook ze in nog eens ca. 30 minuten volledig gaar. Dit kan uiteraard zonder sous vide en gewoon door het water aan de kook te brengen. |
|
6
Klaar
|
Maak aardappels fijn met roomboterSnij de roomboter in stukjes en leg ze in een mengkom. Giet de gekookte aardappels af en knijp ze fijn met de pureeknijper (of gebruik als alternatief een pureestamper). Roer het roomboter-aardappel-mengsel goed door. |
|
7
Klaar
|
Wrijf door zeefWrijf de puree nu door een zo fijn mogelijke (bakkers)zeef. |
|
8
Klaar
|
Voeg melk toe en breng op smaakVoeg een kleine scheut melk toe en roer de puree goed door. Blijf melk toevoegen tot je de gewenste consistentie hebt bereikt. Breng op smaak met verse peper en zeezout. De liefhebber voegt nu nog wat nootmuskaat toe, of citroen/limoen-schil (om als frisse tegenhanger van de roomboter te fungeren). |
|
9
Klaar
|
Smakelijk! |
