Zalm sous vide

Techniek:

Cuisine:

Het ultieme gerecht voor iedereen die denkt dat ie wel eens zalmfilet heeft geproefd...

40
Serves 4
Makkelijk

Ingrediënten

700 gram Zalm
kies een mooie filet bij de visboer
Olijfolie
een flinke scheut
1 x recept Limoenschuim

Kookinstructies

Je denkt dat je wel eens zalmfilet hebt gegeten? Hell no! Al bij de eerste hap realiseer je je dat dit een nieuwe ervaring is… De reden? De zalm ‘sous vide’ bereiden, echt geweldig!

De meeste vissen zijn zacht en fragiel van structuur. Die doe je geen plezier door ze in een gloeiend hete pan te leggen om ze te bakken. Waar ze wel blij van worden is een waterbad van zo’n 50 graden, waar ze heerlijk ‘sous vide’ in warm kunnen worden. Daardoor blijven de sappen in het vlees zitten en bereid je de vis volledig egaal gaar. Geen doorgeslagen plekken, maar pure vis-perfectie…

De echte vis-crack kan nog een stapje verder gaan door de vis eerst te pekelen. Het in zout water bereiden en conserveren van voedsel is al eeuwen een bekende techniek. Door (in dit geval) de zalm eerst een paar uur in zout water te leggen gebeuren er twee dingen:

de zalm neemt vocht uit het pekelwater op in z’n cellen
tijdens het verwarmen verliest de zalm minder vocht

Hier een uitgebreidere uitleg voor de geïnteresseerde pekelaar. De techniek zelf is eenvoudig: meet 3 keer zoveel water af als je product weegt en voeg dan tussen de 5% en 10% van het gewicht aan water in zout toe. Roer het water goed door zodat al het zout oplost en plaats de bak afgedekt minimaal 4 uur in de koelkast. Als ze klaar zijn even het zout er afspoelen en ze zijn gereed voor de volgende stappen in je bereiding.

Tip: Combineer de Zalm met Limoen Schuim. Briljante combinatie.

(Visited 51.750 times, 8 visits today)

Stappen

1 Klaar	Bereid zalmfilet voor Stop de zalmfilet in de diepvries- of vacumeer zak en voeg een scheut olijfolie toe. De olie is bedoeld om de zalm niet aan de diepvrieszak vast te laten plakken.
2 Klaar	'Sous vide' je zalm Verwarm het waterbad tot zo’n 50 graden en laat de (open!) zak met de zalm langzaam in het water glijden. De lucht die in de zak zit wordt uit de zak geduwd; sluit de zak pas als de zalm volledig in het water ligt en er geen luchtbellen meer bij de zalm zitten. Dit is belangrijk omdat water zo’n 40x beter warmte geleidt dan lucht. Door alle lucht uit de zak te verwijderen weet je zeker dat alle delen van het ingrediënt in aanraking komen met het warme water, waardoor het egaal gaar zal worden. Zit er nog lucht in de zak, dan zullen deze delen minder snel garen. Laat de zalm nu 35 minuten in het water van 50 graden liggen.
3 Klaar	Bak zalm kort af Verhit na 35 minuten een koekenpan op hoog vuur, voeg een klein scheutje olie toe en leg de zalm met de huid naar beneden 1 minuut in de hete pan. Hierdoor krijgt de zalm een krokant vel, wat de smaak nog beter maakt. Beweeg de zalm niet, anders bestaat de kans dat hij in stukken breekt. Besprenkel de zalm met zeezout en verse peper.
4 Klaar	Smakelijk! En klaar! Een perfect gegaarde zalmfilet die volledig 50 graden is, met een krokant velletje en een botermalse structuur. Je weet niet wat je proeft… Top het tot slot bijvoorbeeld af met een mooie limoenschuim!