0 0
Zalm sous vide

Share it on your social network:

Or you can just copy and share this url

Ingredients

Adjust Servings:
700 gram Zalm kies een mooie filet bij de visboer
Olijfolie een flinke scheut

Zalm sous vide

Bereidingswijze:
  • Sous vide
Eigenschappen:

Het ultieme gerecht voor iedereen die denkt dat ie wel eens zalmfilet heeft geproefd...

  • 40
  • Serves 4
  • Easy

Ingredients

Directions

Share

Je denkt dat je wel eens zalmfilet hebt gegeten? Hell no! Al bij de eerste hap realiseer je je dat dit een nieuwe ervaring is… De reden? De zalm ‘sous vide’ bereiden, echt geweldig!

De meeste vissen zijn zacht en fragiel van structuur. Die doe je geen plezier door ze in een gloeiend hete pan te leggen om ze te bakken. Waar ze wel blij van worden is een waterbad van zo’n 50 graden, waar ze heerlijk ‘sous vide’ in warm kunnen worden. Daardoor blijven de sappen in het vlees zitten en bereid je de vis volledig egaal gaar. Geen doorgeslagen plekken, maar pure vis-perfectie…

De echte vis-crack kan nog een stapje verder gaan door de vis eerst te pekelen. Het in zout water bereiden en conserveren van voedsel is al eeuwen een bekende techniek. Door (in dit geval) de zalm eerst een paar uur in zout water te leggen gebeuren er twee dingen:

  • de zalm neemt vocht uit het pekelwater op in z’n cellen
  • tijdens het verwarmen verliest de zalm minder vocht

Hier een uitgebreidere uitleg voor de geïnteresseerde pekelaar. De techniek zelf is eenvoudig: meet 3 keer zoveel water af als je product weegt en voeg dan tussen de 5% en 10% van het gewicht aan water in zout toe. Roer het water goed door zodat al het zout oplost en plaats de bak afgedekt minimaal 4 uur in de koelkast. Als ze klaar zijn even het zout er afspoelen en ze zijn gereed voor de volgende stappen in je bereiding.

(Visited 4.884 times, 12 visits today)

Steps

1
Done

Bereid zalmfilet voor

Stop de zalmfilet in de diepvries- of vacumeer zak en voeg een scheut olijfolie toe. De olie is bedoeld om de zalm niet aan de diepvrieszak vast te laten plakken.

2
Done

'Sous vide' je zalm

Verwarm het waterbad tot zo’n 50 graden en laat de (open!) zak met de zalm langzaam in het water glijden. De lucht die in de zak zit wordt uit de zak geduwd; sluit de zak pas als de zalm volledig in het water ligt en er geen luchtbellen meer bij de zalm zitten.

Dit is belangrijk omdat water zo’n 40x beter warmte geleidt dan lucht. Door alle lucht uit de zak te verwijderen weet je zeker dat alle delen van het ingrediënt in aanraking komen met het warme water, waardoor het egaal gaar zal worden. Zit er nog lucht in de zak, dan zullen deze delen minder snel garen.

Laat de zalm nu 35 minuten in het water van 50 graden liggen.

3
Done

Bak zalm kort af

Verhit na 35 minuten een koekenpan op hoog vuur, voeg een klein scheutje olie toe en leg de zalm met de huid naar beneden 1 minuut in de hete pan. Hierdoor krijgt de zalm een krokant vel, wat de smaak nog beter maakt. Beweeg de zalm niet, anders bestaat de kans dat hij in stukken breekt.

Besprenkel de zalm met zeezout en verse peper.

4
Done

Smakelijk!

En klaar! Een perfect gegaarde zalmfilet die volledig 50 graden is, met een krokant velletje en een botermalse structuur. Je weet niet wat je proeft… Top het tot slot bijvoorbeeld af met een mooie limoenschuim!

Team Sjef

Het team achter Sjef bestaat uit een stel hobby koks die genieten van een mooie maaltijd, goed klaargemaakt! Happy cooking!

Erwten Munt Puree
previous
Erwten Munt Puree
Honing Kaviaar
next
Honing Kaviaar
Erwten Munt Puree
previous
Erwten Munt Puree
Honing Kaviaar
next
Honing Kaviaar