Ingrediënten
-
200 gram Limoensap
-
200 gram Water
-
1.6 gram Sojalecithineneem altijd 0.4% van de totale hoeveelheid water en limoensap samen
-
Speciaal kookgerei
-
Precisie weegschaal
Kookinstructies
Het maken van mooie schuimen ingewikkelde business? Nee hoor, het is rete-eenvoudig! Gewoon een beetje tovermiddel (lees: Lecithine) toevoegen en hop, een flinke dot schuim in iedere gewenste smaak op je bord…
Dit keer een limoen-schuim dat wel tot een half uur z’n stevigheid behoudt. Perfect bij die sous vide zalm, op een fris ijsje, als topping voor luxe toastjes, you name it. Het schuim ontstaat door de toevoeging van sojalecithine, een emulgator. Lecithine is een olie-achtige substantie die eind 19e eeuw ontdekt werd en veel voorkomt in verschillende soorten bonen, maar bijvoorbeeld ook in eigeel.
De lecithine afkomstig uit sojabonen is vermaakt tot een droog poeder, dat ideaal is om schuimen of ‘airs’ (lucht) mee te maken van waterhoudende vloeistoffen. Door sojalecithine in een waterhoudende vloeistof te mixen creër je een stabiel schuim, dat lange tijd de lucht in de bellen behoudt. Daarnaast wordt sojalecithine vaak gebruikt om olie- en waterhoudende stoffen als emulgator aan elkaar te binden, bijvoorbeeld in een mayonaisse (olie en azijn).
Stappen
|
1
Klaar
|
Pers limoenenDit recept begint met wat oldskool handwerk. Snij de limoenen door de helft en pers ze uit. |
|
2
Klaar
|
Meet af en voeg water toeMeet nu in de maatbeker de precieze hoeveelheid limoensap af die je uitgeperst hebt. Voeg hieraan dezelfde hoeveelheid water toe (in dit geval 171 gram limoensap + 171 gram water = 342 gram in totaal). Ezelsbruggetje: neem altijd 0.4% van de totale hoeveelheid water en limoensap samen. Dan zit je goed. |
|
3
Klaar
|
Weeg sojalecithine afTijd om je rekenskills weer eens af te stoffen. Voor een stevig schuim gebruik je 0.4% sojalecithine. In dit geval dus 0.4% van 342 gram = 1.4 gram sojalecithine. |
|
4
Klaar
|
Meng en schenk overVoeg de sojalecithine bij het limoen/water mengsel en mix alles een minuut lang goed door met de staafmixer. Om een mooi schuim te krijgen heb je een breed en plat oppervlak nodig, zodat je veel lucht in de vloeistof kunt mixen. Schenk daarom eerst het limoen/water/sojalecithine-mengsel over in een hoge beslagkom. |
|
5
Klaar
|
Mix schuim opNu komt het lastigste stuk van het recept. Om de maximale hoeveelheid lucht in de vloeistof te mixen hou je de mixer net tegen het oppervlakte van de vloeistof aan. Hang je hem er te ver boven, dan raak je te weinig vloeistof. Hang je hem er te diep in, dan circuleer je alleen de vloeistof maar mix je er geen lucht in. In de ideale stand circuleert er zowel vloeistof en lucht tegelijk in de kop van je mixer. Je hoort dan ook bij de juiste stand een klotsend geluid tijdens het mixen. Gewoon wat verschillende mix-standjes proberen tot je de juiste flow gevonden hebt. Blijf dan mixen tot er een mooie laag schuim gevormd heeft; dit kan zeker één tot twee minuten duren. |
|
6
Klaar
|
Schep schuim opLaat de kom met schuim nu minimaal een minuut met rust zodat het schuim kan stabiliseren. Daarna kun je het er met een lepel eenvoudig uitscheppen. |
|
7
Klaar
|
Klaar!Prachtig, krachtig en smaakvol schuim dat lange tijd z’n stevigheid behoudt! |
