2 2
Limoen Schuim

Share it on your social network:

Or you can just copy and share this url

Ingredients

Adjust Servings:
200 gram Limoensap
200 gram Water
1.6 gram Sojalecithine neem altijd 0.4% van de totale hoeveelheid water en limoensap samen
Speciaal kookgerei
Precisie weegschaal

Limoen Schuim

Features:
  • Moleculair

Maak de blitzzz met een professioneel schuimpje op je gerechten!

  • 5 minuten
  • Serves 10
  • Easy

Ingredients

  • Speciaal kookgerei

Directions

Share

Het maken van mooie schuimen ingewikkelde business? Nee hoor, het is rete-eenvoudig! Gewoon een beetje tovermiddel (lees: Lecithine) toevoegen en hop, een flinke dot schuim in iedere gewenste smaak op je bord…

Dit keer een limoen-schuim dat wel tot een half uur z’n stevigheid behoudt. Perfect bij die sous vide zalm, op een fris ijsje, als topping voor luxe toastjes, you name it. Het schuim ontstaat door de toevoeging van sojalecithine, een emulgator. Lecithine is een olie-achtige substantie die eind 19e eeuw ontdekt werd en veel voorkomt in verschillende soorten bonen, maar bijvoorbeeld ook in eigeel.

De lecithine afkomstig uit sojabonen is vermaakt tot een droog poeder, dat ideaal is om schuimen of ‘airs’ (lucht) mee te maken van waterhoudende vloeistoffen. Door sojalecithine in een waterhoudende vloeistof te mixen creër je een stabiel schuim, dat lange tijd de lucht in de bellen behoudt. Daarnaast wordt sojalecithine vaak gebruikt om olie- en waterhoudende stoffen als emulgator aan elkaar te binden, bijvoorbeeld in een mayonaisse (olie en azijn).

(Visited 9.920 times, 1 visits today)

Steps

1
Done

Pers limoenen

Dit recept begint met wat oldskool handwerk. Snij de limoenen door de helft en pers ze uit.

2
Done

Meet af en voeg water toe

Meet nu in de maatbeker de precieze hoeveelheid limoensap af die je uitgeperst hebt. Voeg hieraan dezelfde hoeveelheid water toe (in dit geval 171 gram limoensap + 171 gram water = 342 gram in totaal).

Ezelsbruggetje: neem altijd 0.4% van de totale hoeveelheid water en limoensap samen. Dan zit je goed.

3
Done

Weeg sojalecithine af

Tijd om je rekenskills weer eens af te stoffen. Voor een stevig schuim gebruik je 0.4% sojalecithine. In dit geval dus 0.4% van 342 gram = 1.4 gram sojalecithine.

4
Done

Meng en schenk over

Voeg de sojalecithine bij het limoen/water mengsel en mix alles een minuut lang goed door met de staafmixer. Om een mooi schuim te krijgen heb je een breed en plat oppervlak nodig, zodat je veel lucht in de vloeistof kunt mixen. Schenk daarom eerst het limoen/water/sojalecithine-mengsel over in een hoge beslagkom.

5
Done

Mix schuim op

Nu komt het lastigste stuk van het recept. Om de maximale hoeveelheid lucht in de vloeistof te mixen hou je de mixer net tegen het oppervlakte van de vloeistof aan. Hang je hem er te ver boven, dan raak je te weinig vloeistof. Hang je hem er te diep in, dan circuleer je alleen de vloeistof maar mix je er geen lucht in.

In de ideale stand circuleert er zowel vloeistof en lucht tegelijk in de kop van je mixer. Je hoort dan ook bij de juiste stand een klotsend geluid tijdens het mixen. Gewoon wat verschillende mix-standjes proberen tot je de juiste flow gevonden hebt. Blijf dan mixen tot er een mooie laag schuim gevormd heeft; dit kan zeker één tot twee minuten duren.

6
Done

Schep schuim op

Laat de kom met schuim nu minimaal een minuut met rust zodat het schuim kan stabiliseren. Daarna kun je het er met een lepel eenvoudig uitscheppen.

7
Done

Klaar!

Prachtig, krachtig en smaakvol schuim dat lange tijd z’n stevigheid behoudt!

Team Sjef

Het team achter Sjef bestaat uit een stel hobby koks die genieten van een mooie maaltijd, goed klaargemaakt! Happy cooking!

Mojito bol - bolvorming
previous
Mojito Bollen
Suiker Decoraties
next
Suiker Decoraties
Mojito bol - bolvorming
previous
Mojito Bollen
Suiker Decoraties
next
Suiker Decoraties