0 0
Ultieme Dim Sum

Share it on your social network:

Or you can just copy and share this url

Ingredients

Adjust Servings:
1 eetlepel Spek
5 cm Gember
2 stengels Lente ui
300 gram Kippenbouillon
1.5 gram Agar agar
180 gram Bloem
10 eetlepels Water
1.5 theelepel Zonnebloemolie
1 eetlepel Rijstwijn Of Sherry (droog)
1.5 theelepel Sesamolie
1 theelepel Sojasaus
250 gram Half-om-half gehakt
1.5 theelepel Suiker
0.5 theelepel Zout
0.2 theelepel Peper
2 eetlepels Balsamico azijn
2 eetlepels Wijnazijn
Speciaal kookgerei
Precisie weegschaal
Speciaal kookgerei Bamboe stoommandje
KitchenAid standmixer Kan natuurlijk prima ook met de handen kneden!

Ultieme Dim Sum

Bereidingswijze:
  • Moleculair

De ultieme dim sum! Rijk gevuld, waanzinnige smaken en tjokvol bouillon!

  • 180 min.
  • Serves 8
  • Medium

Ingredients

  • Speciaal kookgerei

Directions

Share

De lekkerste dim sum, die maak je natuurlijk zelf! Een goede dim sum heeft een heerlijk zacht gestoomd deeglaagje en is rijkelijk gevuld met groente, vlees én bouillon. Maar hoe krijg je toch die vloeibare bouillon in het zakje? Simpel: door slim gebruik te maken van de eigenschappen van agar agar! We leggen het uit in onderstaand recept. Het is wat werk, maar dan heb je ook wat. De ultieme dim sum.

(Visited 586 times, 1 visits today)

Steps

1
Done

Maak de bouillon

In een steelpannetje de spekjes kort aanbakken, vervolgens de bouillon, de lente ui in grote stukken en 1 centimeter van de gember in stukjes toevoegen (bewaar de rest voor straks). Wij gebruik voor kippenbouillon gewoon een bouillon blokje. Vervolgens zachtjes voor de helft laten inkoken tot je zo'n 150 ml bouillon hebt.

2
Done

Zeef bouillon en voeg agar agar toe

Zeef de boullion en bepaal vervolgens het gewicht van bouillon. Weeg vervolgens 1% van dat gewicht af in Agar agar. We zijn hier uitgegaan van 150 gram bouillon, dus 1,5 gram agar agar. Meng de Agar agar met de boulliion en roer het geheel goed door met een garde. Laat dit 10 minuten intrekken ('hydrateren').

3
Done

Bouillon met Agar agar oplossing aan de kook brengen

Breng het bouillon met Agar agar aan de kook. Je ziet rond het kookpunt dat het mengsel wat glazig wordt.

4
Done

Bouillon met Agar agar overgieten in een platte bak

Als het geheel kookt, gaan we het laten afkoelen tot kamertemperatuur zodat de gel kan harden. Dat gaan we versnellen door het uit de pan in een platte bak te gieten. Je kunt het ook nog verder versneller door het in de vriezer of koelkast te stoppen. Zodra het vaste vorm heeft (een gel), haal je het uit de bak en leg je het op een snijplank om het vervolgens te versnipperen. Nu heb je een mooie verzameling kleine blokjes bouillon die bij verwarming weer vloeibaar wordt!

5
Done

Aan de slag met het deeg!

Voeg bloem met het water en olie toe aan de KichtenAid en laat het deeg 10 minuten kneden. Geen KitchenAid? no problem: gebruik gewoon een beetje elbow grease - met handen flink kneden! Maak vervolgens een mooie bal van het deeg en stop het in een diepvrieszakje. Haal er zo veel mogelijk lucht uit en laat het een uur rusten.

6
Done

Aan de slag met de vulling

We gaan verder met de de gember: rasp 2,5 cm gepelde gember (Als het goed is heb je ongeveer nog ongeveer 1,5 centimeter over voor straks). Over raspen gesproken: wij zijn groot fan van de Microplane, maar iedere fijnmazige rasp voldoet. Versnipper vervolgens 1 lente ui en meng dit met de rijstwijn, sesamolie, sojasaus, suiker, zout, en peper. Voeg vervolgens het gehakt toe en de bouillon blokjes. Meng het geheel goed door en laat het 15 minuten staan zodat de smaak zich goed kan ontwikkelen. That's it. De vulling is klaar.

7
Done

Maak de saus

Simpel: snij het overgebleven stukje gember in reepjes (julienne) en meng het met de balsamico azijn en de wijn azijn. Laat het verder rusten zodat de smaken zich kunnen ontwikkelen.

8
Done

Bereid het deeg voor

Verder met het deeg: neem de bal met deeg uit het zakje. Hier gaan we de deegzakjes van maken. Snij de bal doormidden en leg een helft opzij. De andere helft rol je uit tot een rol deeg van ongeveer 30 centimeter lang. Snij die rol vervolgens in 12 stukjes en rol ze met een deegroller plat tot je platte stukjes deeg hebt ter grootte van je vingers. Herhaal met de eerste helft deeg totdat je 24 velletjes hebt.

9
Done

Voorbereiding: zet stoombakje klaar en proportioneer gehaktmengsel

Leg een vel bakpapier uit en maak 24 gelijke porties van het gehakt. Maak het je zelf makkelijk en gebruik een weegschaal. Bij ons was het gewicht van de vulling bij elkaar 410 gram, maakt 24 porties van 17 gram (410 / 24 ≈ 17). Bereid ook alvast het stoombakje voor: knip een vel bakpapier uit zodat het past in het stoombakje. Maak wat gaatjes in de bodem van het bakpapier zodat het stoom er goed door kan. Wij gebruiken hier een ouderwetse perforator voor... tja, what else...

10
Done

Maak de dumplings

En dan komt eindelijk alles bij elkaar! Pak een velletje deeg, vul die met een portie van de vulling en vouw er mooie randjes in. Draai ten slotte het puntje bij elkaar zodat je mooie dim sum krijgt. Leg die in het stoommandje. Herhaal totdat het mandje vol zit.

11
Done
8 min.

Stomen!

Stoom de dim sum zo'n 6 tot 8 minuten.

Er zijn verschillende manieren om te stomen. Wij gebruiken hier een makkelijke oplossing: neem een grote pan, doe er een laagje water in en zet een theelichtje houder om wat afstand te maken tussen het mandje en het water. Breng het water aan de kook en leg het mandje op de houder. Sluit het goed af zodat de stoom goed overal bij kan komen - wij gebruiken hier gewoon de deksel van de pan. Door het stoom wordt het vlees gegaard en wordt de bouillon agar agar mengsel weer vloeibaar voor deze ultieme dim sum.

12
Done

Serveren

En dan is het moment daar! Serveer de dim sum met de saus. Enjoy!

Team Sjef

Het team achter Sjef bestaat uit een stel hobby koks die genieten van een mooie maaltijd, goed klaargemaakt! Happy cooking!

Traditionele Hollandse Kibbeling
previous
Classic: Hollandse Kibbeling
next
Biet-balsamico bollen
Traditionele Hollandse Kibbeling
previous
Classic: Hollandse Kibbeling
next
Biet-balsamico bollen