2 0
Varkenshaas – sous vide

Share it on your social network:

Or you can just copy and share this url

Ingredients

Adjust Servings:
600 gram Varkenshaas
120 gram Zout
60 gram Suiker
Speciaal kookgerei
Sous vide apparaat
Vacumeer apparaat
Vacumeer zak

Varkenshaas – sous vide

Bereidingswijze:
  • Grillen
  • Sous vide
Eigenschappen:

Pure liefde tussen eeuwenoude en moderne technieken zorgen voor een perfecte garing!

  • 4 uur
  • Serves 4
  • Medium

Ingredients

  • Speciaal kookgerei

Directions

Share

Pekel en ‘sous vide’, een prachthuwelijk! Twee technieken gecombineerd om de meest juicy varkenshaas op je bord te toveren. Eerst een koud pekelbad voor het vasthouden van alle sappen, daarna perfecte garing in de sous-vide bak. En dan alleen nog even flink aanbraden… Yeah!

Een varkenshaas is de meest malse spier van een varken. Deze spier bevindt zich aan de zijkant van de rug, en is daardoor een spier die het varken relatief weinig gebruikt. Dit in tegenstelling tot bijvoorbeeld de spieren in de poten, waar dan ook de stevigere hammen vandaan komen.

Het pekelwater dat we in dit recept gebruiken bevat zowel zout als suiker. Het zout zorgt ervoor dat de vleessappen bij verhitting beter in het vlees behouden blijven. En de suiker helpt tijdens het aanbraden om een nog mooier bruin en krokant laagje te vormen.

Door vlees (of vis, gevogelte, wild, you name it) na het pekelen sous-vide te garen, creeër je zonder stress een perfect eindresultaat. De sous-vide garing gaat op 56 graden, waardoor het spierweefsel van de varkenshaas niet uitdroogt en z’n malse structuur behoudt.

De truc is om als laatste de varkenshaas in een gloeiendhete pan zo kort mogelijk te bakken. Hoe heter de pan, hoe sneller de varkenshaas bruint, hoe minder lang het vlees van 56 graden in contact komt met de (te) hete temperaturen van de pan. En zo is dat.

(Visited 9.852 times, 19 visits today)

Steps

1
Done

Maak pekelwater

Giet zout en suiker in een pan met 1 liter water en breng al roerend aan de kook tot het zout en de suiker volledig zijn opgelost.

2
Done

Koel pekelwater

Voeg nu 1 liter koud water toe aan het hete water, zodat het sneller afkoelt. Het pekelwater moet koel zijn voordat de varkenshaas erin gaat, anders start je het garingsproces al.

3
Done

Voeg varkenshaas toe

Voeg de varkenshazen toe als het water volledig is afgekoeld en plaats de pan afgedekt 2 uur in de koelkast.

4
Done

Vacumeer de varkenshaas

Dep het pekelwater van de varkenshazen en vacumeer ze met een kleine scheut olie in de zak.

5
Done

Plaats varkenshaas in de waterbak

En hop, 1,5 uur in de sous-vide waterbak op 56 graden. Zet de vacumeerzak eventueel met een wasknijper op de rand van je pan of bak vast, zodat hij niet volledig onder water kan verdwijnen. Door het warme water kan de sealing van de zak nog wel eens open schieten, waardoor je gekookte in plaats van ge-sous-vide-te varkenshazen krijgt.

6
Done

Dep varkenshaas droog

Een belangrijke stap: dep de varkenshazen na het sous vide bad volledig droog! Als er nog vocht op de varkenshazen zit gaan ze straks koken in plaats van bakken in de pan, waardoor je dat mooie bruiningslaagje wel kunt vergeten… Bestrooi ze royaal met zout en peper als ze droog zijn.

7
Done

Vet pan in

Giet een scheut olie op een stuk keukenrol en wrijf hiermee de pan in. Een dun ‘filmpje’ olie in je pan geeft een mooiere bruining dan een flinke laag olie. Zet de pan op je Bruutste Gaspit en vlammen met dat gietijzer!

8
Done

Bak varkenshaas rondom

Pas als de pan gloeiend heet is leg je de varkenshazen (uiteraard van je af) in de pan. Laat ze ca. 60 seconden op één kant liggen voordat je ze omdraait. De andere kant krijgt ook 60 seconden baktijd (of tot hij mooi bruin is). De purist bakt nu ook nog kort de zijkanten van de varkenshaas lekker bruin.

9
Done

Laat varkenshaas niet rusten :)

De varkenshaas kun je direct serveren. Doordat hij maar kort in de hete pan heeft gelegen hoef je hem niet te laten rusten, in tegenstelling tot het gewoon ‘braden’ van een varkenshaas.

Als je wilt kun je hem natuurlijk prima een paar minuten laten liggen voordat je hem aansnijdt, no problem.

10
Done

Serveren!

Trancheer de varkenshaas op een mooie snijplank en eet puur of met bijvoorbeeld een heerlijke uien-cognac-roomsaus, enjoy!

Team Sjef

Het team achter Sjef bestaat uit een stel hobby koks die genieten van een mooie maaltijd, goed klaargemaakt! Happy cooking!

previous
Asperges – sous vide
next
Homemade Sjef Ketchup
previous
Asperges – sous vide
next
Homemade Sjef Ketchup