Compleet lam – sous vide

Het begint natuurlijk bij het lam zelf. Wij zijn naar een Islamitische slagerij gegaan om het mooiste lam uit te zoeken. Zie hier het prachtexemplaar. Je hebt wel een grote voedselveilige zak nodig om het lam in te garen...

Het lam was zodanig groot, dat we een hele badkuip nodig hadden. Om dit op temperatuur te krijgen (57 graden) gebruikten we 2 sous vide apparaten in tegengestelde richting. Maak het je zelf makkelijk door alvast heet water in het bad te laten stromen en wat pannen met kokend water toe te voegen. Let op: dit zijn elektrische apparaten. Die mogen niet (!) onder water komen. Wij hebben ze vastgezet aan een stevige pan. Tot slot hebben we een 'anti-vries autoruit cover' gekocht, verknipt en omgekeerd op het water gelegd om de warmte vast te houden en het verdampen tegen te gaan.

In een dun laagje olie frituur je de mosterdzaadjes een paar minuten. Voeg tot slot de helft van de verse kruiden toe (rozemarijn, peterselie, munt) zodat de geuren heerlijk vrij komen. Dit gaan we gebruiken als een soort 'rub' voor het lam.

Voeg 150 gram zout, 2 eetlepels gemalen mosterdzaad en 2 eetlepels gemalen komijn toe aan 3 liter water. Roer dit goed door tot er een zoute pekeloplossing ontstaat. Naast de smaak zorgt dit er ook voor dat de holle ruimtes van het lam opgevuld worden en de warmte van de sous vide zich goed kan verspreiden.

Stop de lam in de grote plastic zak en wrijf het lam in met het gefrituurde mosterdzaad met kruiden. Stop de overgebleven verse kruiden erbij en til het lam naar het bad.

Leg het lam nu in het bad en giet daar de pekel erbij (eerder de pekel erbij gieten maakt het verplaatsen zo ingewikkeld), probeer zo goed als mogelijk de lucht uit de zak te krijgen en tape vervolgens de zak dicht met tape. Leg vervolgens weer de anti-vries cover over het bad zodat de warmte vast kan blijven. And now we wait... het lam kan zo rustig 6 tot 8 uur garen.

Wij hebben een geïmproviseerde vuurpit met spit gemaakt om het lam straks op te braden. Als het lam een uur of 6 in het bad gelegen heeft kan je het vuur voorbereiden. Zorg dat het vuur gloeiend heet wordt voor de finale!

Na 6 uur is het lam gaar (Je mag het gerust nog een uur of wat langer in het bad laten liggen als de rest van de sidedishes nog niet zover zijn). Controleer dit met een thermometer. Wij hebben het lam in de lengte en horizontaal vastgepind en vervolgens met ijzerdraad goed vastgemaakt.

Het lam kan nu op het vuur. Hoe gaaf is dit... Gasten kunnen rond het vuur staan met een mooi glas van het een of ander, het lam bewonderen en warmen aan het vuur. Eventueel kan je het lam zo nu en dan bestrijken met een suikeroplossing (bijvoorbeeld bruine suiker in water) om de buitenkant mooi te kleuren en vochtig te houden bij het braden. Let op: het lam is in principe al gaar door het sous vide bad! Dus het gaat nog alleen om de prachtige kleur, de gebraden smaak en de kick. Vergeet niet regelmatig te keren.

Na een uur of 1,5 a 2 kan het lam van het vuur, en kan hij aangesneden worden. Til het lam voorzichtig naar binnen, haal het ijzerdraad weg en snij het lam. Zo mals heb je lam nog nooit gehad. Perfect gaar van binnen, prachtig gekleurd van buiten en het vlees smelt op je tong...

Serveer de gesneden lam in een braadslee, of laat iedereen een stuk van het lam snijden. Je kunt het ook op een bord opmaken voor een speciaal diner. Wij serveren het hier met een saus van ingedikte balsamico azijn (500 gram voor de helft laten inkoken met een takje rozemarijn).