Sous vide: veel gestelde vragen

• Koken in een plastic zakje, is dat wel veilig?
• Waarom kook je überhaupt in een plastic zakje?
• Waarom doe je olie in het zakje ?
• Heb je zo’n vacuümmachine nodig?
• Waar kan ik zo’n sous vide apparaat kopen?
• Hoe weet ik welke temperatuur nodig is voor de verschillende ingrediënten?
• Zijn er dan helemaal geen nadelen aan sous vide koken

Koken in een plastic zakje, is dat wel veilig?

Ja, mits je gebruik maakt van plastic zakjes die specifiek voor sous vide bedoelt zijn of een ‘A’-merk zakjes (bv Ziploc).

Die zakjes zijn gemaakt van polyethylene, het materiaal dat ook veelvuldig in de biologie en scheikunde gebruikt wordt en bovendien uitgebreid onderzocht. Vermijd goedkope zakjes, die kunnen PVC bevatten en dat kan vrijkomen bij het verwarmen (bovendien grotere kans dat de zakjes ook stuk scheuren en smelten. Je kunt overigens veel artikelen over dit onderwerp vinden zoals dit artikel van Nathan Myhrvold.

Waarom kook je überhaupt in een plastic zakje?

Alle smaken en aroma’s blijven ‘gevangen’ en gaan niet verloren in het water bad . Als je eten kookt in water reageert het eten met het water en gaan er smaken en geuren verloren in het water. Dat kan je voorkomen door de ingrediënten te verpakken in zo’n plastic zakje voordat je sous vide gaat koken.

Waarom doe je olie in het zakje ?

Beter resultaat.

Zorg voor voldoende olie in het zakje als je sous vide kookt. Daar zijn meerdere redenen voor.

1. Vorm behoudt: terwijl bij vlees bijvoorbeeld het callogeen door de verhitting verandert in gelatine krijg je bij sous vide zonder olie wat rare hoekjes door de ‘vouwtjes’ van het vacuüm getrokken zakje.
2. Kleur behoudt: bij zalm krijg je typisch een witte afscheiding bij verhitting die de kleur, vorm (randjes) en daarmee ook de smaakbeleving beïnvloed. De olie voert deze afscheiding af en je zalm blijft haar mooie kleur en vorm behouden.
3. Marineren: je kunt bijvoorbeeld een takje rozemarijn of wat knoflook toevoegen. De olie zorgt ervoor dat de aroma’s zich gelijkmatiger verspreiden en dat de ingrediënten ze optimaal kunnen opnemen.
4. Gelijkmatiger resultaat: als je meerdere ingrediënten in één zakje stopt om het gezamenlijk klaar te maken zorgt de olie er voor dat de ingrediënten niet aan elkaar plakken en dat het gelijkmatiger verwarmt kan worden.

Heb je zo’n vacuümmachine nodig?

Nope, maar wel handig.

Je kunt Sous Vide koken zonder vacuüm machine: zodra je het zakje met de ingrediënten in het waterbad laat zakken drukt het water vanzelf de lucht er uit. Tot slot vouw je de bovenkant van het zakje over de rand van de pan en zet het zakje vast met een knijper – zodat het zakje niet per ongeluk in het water zakt en er water bij komt. Het vraagt wat meer aandacht (alle lucht moet er goed uit) en als je bijvoorbeeld 24-uurs spareribs wilt maken is het makkelijker dat je de spareribs allemaal verpakt in het water kan laten zwemmen.

Welk sous vide apparaat is het best?

De markt van sous vide apparaten is vrij nieuw en er zijn een paar fabrikanten die zo’n sous vide aanbieden. Feitelijk zijn de basis eisen aan zo’n apparaat simpel:

1. Sous vide apparaat circuleert het water zodat al het water een gelijke temperatuur heeft
2. Sous vide apparaat meet de temperatuur van het water zeer nauwkeurig (typisch tot op de 0,1 graag nauwkeurig).
3. Sous vide apparaat verwarmt het bad tot de gewenste temperatuur.

Dat zijn de essentiële eigenschappen van een sous vide apparaat en zorgt ervoor dat je alle mooie gerecht daar mee kan maken. De twee meest voorkomende modellen zijn de tafel model en de losse sous vide model. Het tafelmodel heeft de sous vide eigenschappen de bak voor het water in het zelfde apparaat gestopt (denk aan een soort van frituurpan). Het losse sous vide model heeft alleen de essentiële eigenschappen van het sous vide koken (circuleren, meten, verwarmen) in een apparaat gestopt die je vervolgens zelf in een waterbak moet hangen. Het voordeel van het laatste model is dat je hem makkelijker opbergt (hij is aanzienlijk minder groot) en dat je hem mee kan nemen voor als je bij vrienden of familie sous vide wil koken. Om die redenen gebruiken (en verkopen) wij zelf het losse sous vide model. Daarnaast zijn verschillende fabrikanten die er een ander design aan geven, een timer die piept na een bepaalde tijd of die een App hebben die via bluetooth de sous vide kan programmeren op basis van recept. Allemaal hartstikke handig, mooi en lux, maar onnodig. Keep it simpel. Bij ons kan je deze sous vide bestellen die wij getest hebben en waar wij zeer tevreden over zijn.

Waar kan ik zo’n sous vide apparaat kopen?

Hier bij ons in de webshop.

Verder kan je ze waarschijnlijk bij de wat luxere kookwinkels en webwinkels vinden.

Hoe weet ik welke temperatuur nodig is voor de verschillende ingrediënten?

Overzicht van tijden per ingrediënt vind je hier.

Verder hebben we in onze recepten met sous vide individueel uitgewerkt. Staat wat je zoekt er niet tussen, geef het door en wij zoeken het voor je uit!

Zijn er dan helemaal geen nadelen aan sous vide koken?

Nope. It’s just that good.

Onzin natuurlijk. Zie sous vide meer als een goed gereedschap in de keuken om fantastische gerechten mee te maken. Enkele nadelen die je zou kunnen noemen is dat het soms wat langer duurt (om de kerntemperatuur perfect te krijgen), je hebt een extra apparaat in je keuken, en volgens sommigen verschuift het koken met de sous vide van ‘kunst’ naar ‘wetenschap’. Wij vinden die voorspelbare kwaliteit juist de kracht van het sous vide koken en zoeken het creatieve meer in de smaak-combinaties, en afronding van het gerecht.