(op zoek naar onze sous vide recepten? hier staan ze)
Wat is sous vide?
Wat is sous vide? en hoe werkt het? en waarom zijn wij bij Sjef zo enthousiast over sous vide? Stel je een keuken voor zonder koelkast. Of stel je een keuken voor zonder magnetron, zonder oven, zonder stromend water. Apparatuur die je niet kunt missen bij het koken. Na het lezen van dit artikel komt daar gegarandeerd een apparaat bij: je ‘sous vide’.
Sous vide is het Frans voor ‘onder vacuum’ en is de simpelste manier om fantastische maaltijden te bereiden. Eten smaakt ineens zoals eten bedoeld is. De ideale medium rare steak? easy! En die verse zalm? Nog nooit zo lekker gemaakt. Groente? No sweat, die krijgen we perfect op smaak! Veel toprestaurants kennen het al langer, maar sinds kort is het ook voor iedere thuiskok mogelijk zelf sous vide te koken.
Hoe werkt het?
Wie een biefstuk bakt, doet dat vaak in een pan die zo’n 200 graden heet is. Smelt de boter, leg de biefstuk in de pan, en draai het vlees continu om tot de kerntemperatuur zo’n 56 graden is. Voordat je die temperatuur middenin je biefstuk hebt bereikt, is het buitenste deel van de biefstuk al zo’n 70 á 80 graden. Doorgebakken dus…
Sous vide lost dit probleem voor je op. Bij sous vide leg je de biefstuk (of varkenshaas, groente, vis, you name it) in een zak in water waarvan je de temperatuur precies controleert. Dat doe je met een ‘sous-vide’ apparaat zoals onze Sous Vide Start of Sous Vide Pro, waarmee je water verwarmt en circuleert (zodat het overal in je waterbak precies dezelfde temperatuur heeft). Stel je de temperatuur op 56 graden in, dan wordt het hele waterbak precies 56 graden. En je biefstuk dus ook, voor 100%!
Sous vide is stressvrij koken. Doordat de temperatuur van de waterbak nooit hoger dan 56 graden wordt zal ook je biefstuk niet warmer worden. Laat de biefstuk er dus gerust twee uurtjes in liggen, no problem. Ga je de biefstuk serveren, dan haal je de biefstuk uit de zak, dep je hem droog en bak je hem zo kort mogelijk aan in een gloeiend hete pan voor dat heerlijke bruine laagje. Je hoeft de biefstuk zelfs niet meer te laten ‘rusten’ na het bakken, maar kunt hem direct trancheren en opdienen. Handig toch?
Voordelen
1. Stressvrij: een half uurtje langer in de waterbak maakt niet uit, je ingrediënt kan nooit warmer worden dan de temperatuur die jij hebt bepaald.
2. Consistentie: iedere keer het perfecte resultaat, doordat je de temperatuur van het eindproduct tot op 0.1 graden nauwkeurig kunt controleren.
3. Veilig: door de controle over de temperatuur weet je zeker dat het eindproduct volledig gaar is. Geen stress meer dus over halfgare kipfilets…
4. Smakelijk: sous vide opent een compleet nieuwe wereld voor je! Doordat je ingrediënt in een (vacuüm) verpakte zak zit behoudt het product alle smaken en sappen.
5. Simpel: iedereen kan sous vide koken. Basta.
Stappenplan
Sous Vide koken is in de basis vrij simpel:
- Zorg voor de juiste kookapparatuur (wij hebben drie varianten uitgeschreven: een beginnersvariant waar je zelfs met minimaal budget een perfect resultaat krijgt! een voor de serieuze hobbykok die meer tools en gemak wil, en de top-chef waarbij budget ‘geen rol’ speelt)
- Je neemt wat te eten wat je wil bereiden (typisch een stuk vlees, wat groente of een mooie vis, maar ook nagerechten kunnen perfect sous vide bereid worden)
- Je bepaalt hoe ‘gaar’ je het eten wil hebben:
- Je stelt een waterbad in op de juiste temperatuur
- Je bepaalt de benodigde duur voor het koken.
- Je verpakt het eten:
- De meest eenvoudige vorm – en hoe wij het zelf vaak doen – is gewoon in een diepvrieszakje met wat olie.
- Optioneel: vacuüm verpakken met wat olijfolie (Sous Vide betekent letterlijk in het Frans: onder vacuüm). Vacuüm verpakken is makkelijker tijdens het koken, maar wat meer gedoe bij de voorbereiding.
- Je laat het eten gedurende een berekende periode in het waterbad gaar worden.
- Tot slot braad/gril/brand/bak je het eten eventueel nog even kort aan om het krokante laagje te krijgen.
Lees verder: