Je denkt dat je wel eens zalmfilet hebt gegeten? Hell no! Al bij de eerste hap realiseer je je dat dit een nieuwe ervaring is… De reden? De zalm ‘sous vide’ bereiden, echt geweldig!
De meeste vissen zijn zacht en fragiel van structuur. Die doe je geen plezier door ze in een gloeiend hete pan te leggen om ze te bakken. Waar ze wel blij van worden is een waterbad van zo’n 50 graden, waar ze heerlijk ‘sous vide’ in warm kunnen worden. Daardoor blijven de sappen in het vlees zitten en bereid je de vis volledig egaal gaar. Geen doorgeslagen plekken, maar pure vis-perfectie…
De echte vis-crack kan nog een stapje verder gaan door de vis eerst te pekelen. Het in zout water bereiden en conserveren van voedsel is al eeuwen een bekende techniek. Door (in dit geval) de zalm eerst een paar uur in zout water te leggen gebeuren er twee dingen:
- de zalm neemt vocht uit het pekelwater op in z’n cellen
- tijdens het verwarmen verliest de zalm minder vocht
Hier een uitgebreidere uitleg voor de geïnteresseerde pekelaar. De techniek zelf is eenvoudig: meet 3 keer zoveel water af als je product weegt en voeg dan tussen de 5% en 10% van het gewicht aan water in zout toe. Roer het water goed door zodat al het zout oplost en plaats de bak afgedekt minimaal 4 uur in de koelkast. Als ze klaar zijn even het zout er afspoelen en ze zijn gereed voor de volgende stappen in je bereiding.
Tip: Combineer de Zalm met Limoen Schuim. Briljante combinatie.