Kun je de skills van een kok afmeten aan z’n aardappelpuree? Wij denken van wel. Een zijdezachte, romige schep van dit gele goud op je bord kan een mens diep gelukkig maken. Hier onze versie, sous vide-style!
Een aardappelpuree bestaat voornamelijk uit, inderdaad, één of meerdere van de ruim 4000 soorten aardappelen. Een aardappel is eigenlijk niets meer dan een opslagmethode van energie in de vorm van zetmeel voor de bovengrondse plant. En dat zetmeel speelt de belangrijkste rol in de bereiding van een goede puree.
De truc bij het maken van puree is om ervoor te zorgen dat het zetmeel zoveel mogelijk in de aardappel blijft zitten. Behandel je de aardappel verkeerd, dan verliest de aardappel z’n zetmeel en wordt je puree behangplaksel. In dit recept leer je hoe je behangplaksel-situaties kunt voorkomen.
We werken voor onze puree met een vastkokende aardappel, deze levert een romige en fluweelzachte puree op. De puree verrijken we met roomboter in een verhouding 1:4. Er zijn zelfs koks als de Fransman Joël Robuchon die een puree met een verhouding tussen roomboter en aardappels van 1:1 serveren. Daar moet je niet teveel van eten…