Pekel en ‘sous vide’, een prachthuwelijk! Twee technieken gecombineerd om de meest juicy varkenshaas op je bord te toveren. Eerst een koud pekelbad voor het vasthouden van alle sappen, daarna perfecte garing in de sous-vide bak. En dan alleen nog even flink aanbraden… Yeah!
Een varkenshaas is de meest malse spier van een varken. Deze spier bevindt zich aan de zijkant van de rug, en is daardoor een spier die het varken relatief weinig gebruikt. Dit in tegenstelling tot bijvoorbeeld de spieren in de poten, waar dan ook de stevigere hammen vandaan komen.
Het pekelwater dat we in dit recept gebruiken bevat zowel zout als suiker. Het zout zorgt ervoor dat de vleessappen bij verhitting beter in het vlees behouden blijven. En de suiker helpt tijdens het aanbraden om een nog mooier bruin en krokant laagje te vormen.
Door vlees (of vis, gevogelte, wild, you name it) na het pekelen sous-vide te garen, creeër je zonder stress een perfect eindresultaat. De sous-vide garing gaat op 56 graden, waardoor het spierweefsel van de varkenshaas niet uitdroogt en z’n malse structuur behoudt.
De truc is om als laatste de varkenshaas in een gloeiendhete pan zo kort mogelijk te bakken. Hoe heter de pan, hoe sneller de varkenshaas bruint, hoe minder lang het vlees van 56 graden in contact komt met de (te) hete temperaturen van de pan. En zo is dat.