Het maken van mooie schuimen ingewikkelde business? Nee hoor, het is rete-eenvoudig! Gewoon een beetje tovermiddel (lees: Lecithine) toevoegen en hop, een flinke dot schuim in iedere gewenste smaak op je bord…
Dit keer een limoen-schuim dat wel tot een half uur z’n stevigheid behoudt. Perfect bij die sous vide zalm, op een fris ijsje, als topping voor luxe toastjes, you name it. Het schuim ontstaat door de toevoeging van sojalecithine, een emulgator. Lecithine is een olie-achtige substantie die eind 19e eeuw ontdekt werd en veel voorkomt in verschillende soorten bonen, maar bijvoorbeeld ook in eigeel.
De lecithine afkomstig uit sojabonen is vermaakt tot een droog poeder, dat ideaal is om schuimen of ‘airs’ (lucht) mee te maken van waterhoudende vloeistoffen. Door sojalecithine in een waterhoudende vloeistof te mixen creër je een stabiel schuim, dat lange tijd de lucht in de bellen behoudt. Daarnaast wordt sojalecithine vaak gebruikt om olie- en waterhoudende stoffen als emulgator aan elkaar te binden, bijvoorbeeld in een mayonaisse (olie en azijn).