Sous vide koken is niet ingewikkeld en je kunt het jezelf makkelijk maken met wat handig kookgerei. Voor het gemak hebben we 3 niveaus beschreven:
- Beginner: de beginner die met minimale middelen en budget met Sous vide aan de slag wil;
- de Serieuze hobbykok die voor mooi kookgerei kiest en stoere producten in zijn keuken wenst;
- en de Überkok die de vetste tools wil en alles wat Gordon Ramsey en Heston Blumenthal hebben in hun keuken dubbel en dwars overtreffen.
Laten we opnieuw uitgaan van de perfecte steak, medium rare.
Achtergrond en werking van Sous Vide apparaten
Mocht je interesse hebben in hoe het precies zit en waarom we de dingen gekozen hebben die we hier beschreven hebben, lees dan vooral verder. Als je vooral geinteresseerd bent in de tooling, kun je dit overslaan en direct door naar de Beginner, Serieuze Hobbykok of de Uberkok.
Het is goed om de essentie van Sous Vide te begrijpen en waarom de beschreven tools nodig zijn. Wat we nodig hebben is kortom:
- Iets om de omgeving temperatuur constant te houden (in dit geval: een bak of pan met water op constante temperatuur)
- Iets om ervoor te zorgen dat het te bereiden deel afgeschermd is van de rest zodat de smaken niet verdwijnen
- Iets om ervoor te zorgen dat het te bereiden deel de gewenste kerntemperatuur kan bereiken
De omgevingstemperatuur wordt in dit geval bereikt door water op de gewenste temperatuur te brengen. Nu is het zo dat warmte van nature stijgt (in een open huis is de bovenverdieping warmer dan beneden), dus als je een pan met heet water stil zet dan zal je zien dat het water aan het oppervlakte warmer is dan dieper in de pan. De verticale Sous Vide apparaten hebben daarom 3 functies:
- Verwarmen van het water naar een gewenste temperatuur
- Thermometer om te bepalen of het water al de juiste temperatuur heeft (hij moet uiteraard stoppen zodra die temperatuur bereikt is).
- Circuleren (rondpompen) van het water zodat de warmte gelijkmatig verdeeld wordt
Het grootste verschil in de drie uitwerkingen hieronder zit in hoe deze drie functies ingevuld zijn.
| Pan | Verwarmen | Thermometer | Circuleren | |
| Beginner | Pan | Handmatig: zelf reguleren met het fornuis | Kook-thermometer | Af en toe roeren |
| Hobbykok | Pan | Automatisch: SV apparaat | Automatisch: SV apparaat | Automatisch: SV apparaat |
| Überkok | Integraal | Automatisch: SV Waterbad | Automatisch: SV Waterbad | Automatisch: SV Waterbad |
Voor het afschermen van het te bereiden deel en het waterbad gebruiken we plastic zakjes en om ervoor te zorgen dat de kerntemperatuur van het te bereiden deel op de gewenste temperatuur komt is het van belang dat er geen luchtbellen in komen. Om dat voor elkaar te krijgen zijn er verschillende mogelijkheden:
- Eenvoudige variant: scheut olie toevoegen en het zakje rustig in het waterbad laten zakken met hulp van de ‘waterverplaatsing’ (een principe van enkele duizenden jaren oud: beschreven door Archimedes). Werkt perfect voor een beperkt aantal objecten (1 steak per zakje, 2 stukken zalm, etc) maar minder in grotere aantallen (bv een handvol asperges)
- Iets geavanceerder: scheut olie toevoegen en het zakje voorzichtig vacuüm laten trekken met een vacummeerapparaat
- Über hip: een vacuüm kamer. Daarmee kan je nauwkeuriger de druk bepalen, is minder gedoe maar kost een aardige duit.
Voor de desserts gebruiken wij Weck-potjes met klemmetjes zodat het water niet bij het dessert kan komen. Nu we alles besproken hebben volgt het onderstaande overzicht als vanzelf.
Sous vide koken voor de beginner
Als beginner in de sous vide heb je eigenlijk alleen de volgende zaken nodig:
- Een goede kookthermometer
- Goede plasticzakjes *
- Een hoge pan met water
Zet de pan met water op de warmte bron en zorg dat de temperatuur van het water 57 graden wordt. (Sjef-tip: heet water uit de kraan is vaak tegen de 50 graden celsius, scheelt een hoop tijd en energie). Dat zal in het begin een beetje zoeken zijn naar welke pit op welke stand moet staan. Als het water 57 graden is, doe je de steak in het plastic zakje met wat olie en laat het rustig in het waterbad zakken zodat alle lucht door het water rondom de steak verdwijnt. Vouw de bovenkant van het zakje over de rand van de pan en zet het eventueel vast met een wasknijper. Kijk om de 5 a 10 minuten of de temperatuur nog op 57 graden is en stel de warmtebron zonodig bij. That’s it!Kosten? tussen de 10 en 25 euro voor de thermometer; 1,5 euro voor de plastic zakjes, eigen pan.
Mocht je advies nodig hebben, dit gebruiken wij:
| Thermometer | |
| Zakjes | Je kunt bij de lokale super gewoon diepvrieszakken halen. Haal niet de allergoedkoopste (ivm smeltpunt van sommige plastic *). Merken Ziploc en Toppits zijn sowieso goed: |
| Pan | Tja, iedere pan (of bak) is goed. Als je advies nodig hebt: neem een grote betaalbare soeppan, bijvoorbeeld deze: |
Het resultaat? Afgelopen kerst hebben wij de Sjefbox uitgebracht met de thermometer en plasticzakjes en hebben er in het hele land gezinnen de mooiste ossenhaas klaargemaakt op deze manier. Werkt net zo goed als de onderstaande technieken, is wel meer gedoe en je moet opletten bij de temperatuur.
Serieuze hobbykok
De serieuze hobbykok wil meer geholpen worden en meer controle over de warmte, vandaar de volgende zaken:
- Sous Vide apparaat
- Goede plasticzakjes*
- Een hoge pan of grote plastic bak met water
- Eventueel: vacumeer apparaat met vacumeerzakjes
Zet de pan of grote plastic bak met heet water uit de kraan op het aanrecht. De Sous vide apparaat is de warmtebron in dit geval dus stel die in op 57.2 graden. Het voordeel van dit apparaat is dat je zowel de exacte temperatuur kan bepalen en niet om de zoveel tijd hoeft te kijken of de temperatuur wel klopt. De steak doen wij vaak nog gewoon in een plastic zakje, maar de serieuze hobbykok kan het met hulp van een vacuümmachine helemaal vacuüm getrokken krijgen. Het voordeel hier van is dat je de steak in vacuüm gewoon in het waterbad kan laten zakken en rond laten zwemmen in het bad. Theoretisch heb je dan een mooiere warmteverdeling (zeker bij grotere aantallen in dezelfde bak), is het risico op water in het zakje minder en zou je ook marinades kunnen toevoegen die dan meer in het vlees trekken. Daarover later meer. Door het sous vide apparaat hoef je verder niet op te letten, dus je zet een timer en trekt een overheerlijke trappist open in afwachting van het belletje.Kosten? Een professionele Sous Vide apparaat kost rond de 250 euro. Een instapmodel rond de 165 euro. Een goed vacumeer apparaat: 280 euro. De vacumeerzakjes zijn 13 euro per pak (medium), of 21 euro voor grote zakjes.Resultaat? Super. Voorspelbaar, waanzinnig mooie maaltijden, en super simpel. In de praktijk gebruiken wij niet vaak de vacuummachine, maar sinds de sous vide bij ons in de keuken staat wordt hij vaak gebruikt.
Mocht je advies nodig hebben, dit gebruiken wij:
| Sous Vide apparaat | Wij gebruiken onze Sous Vide apparaat: |
| Zakjes | Wij gebruiken zakken van Ziploc en Toppits zijn sowieso goed. Voor lange en hogere temperaturen gebruiken wij onze stevige zakken: |
| Pan | Wij zijn zeer tevreden over deze pannen. Voor Sous Vide koken maakt de pan voor het water overigens niets uit:
Voor het afbakken van de steak gebruiken wij de volgende superfijne koekenpan: |
Überkok
De Überkok vindt plastic bakken of hergebruik van pannen natuurlijk helemaal niets. Dedicated tools, en de beste! Daar draait het om in de keuken. Voor de Überkok zijn er de volgende tools.
- Integrale Sous Vide unit
- Vacuumkamer met bijbehorende verpakkingszakken
De Integrale Sous Vide unit lijkt wel op een grote frituurpan, heeft een omvang van ongeveer anderhalve magnetron en heeft zowel de waterbak, watercirculatiepomp en temperatuurregeling in één. Hartstikke handig, maar je moet wel ruimte hebben. Je voegt water toe aan de bak en via de knopjes kan je de gewenste temperatuur instellen. Easy. Dan het vacuüm trekken van de steak, want de Überkok gaat natuurlijk niet met laffe ziploc zakjes werken: een echte Vacuumkamer. De Vacuumkamer zuigt niet het lucht uit de zakjes (zoals de meeste vacuummachines werken), leg je het zakje met de steak in in de kamer met het open einde van het zakje er buiten en sluit je de kamer. Vervolgens wordt de luchtdruk in de kamer aanzienlijk verlaagd waardoor de lucht uit het zakje ontsnapt via het open einde waarna het zakje wordt geseald (dicht gesmolten door de rand van de kamer) zodat de lucht niet meer terug kan keren in het zakje. Vervolgens wordt de luchtdruk weer normaal en is de steak perfect geseald en kan hij in de integrale sous vide unit. De sous vide piept netjes op de gewenste ingestelde tijd en tot die tijd kan de Überkok aan een posh rosétje nippen of een club soda als hij nog moet rijden….Kosten? Integale Sous Vide unit: tussen de 500 en 1000 euro. Vacuümkamer: rond de 1000 euro + verpakkingzakkenResultaat? de Überkok zou niet anders willen en heeft natuurlijk de perceptie van ongekend betere smaken. Voor de meeste Sjefs is het verschil niet te proeven en heeft dit vooral voordelen als je op grote schaal langdurig sous vide gaat koken. De vacuumkamer heeft overigens ook nog andere toepassingen, komen we later op terug.
| Sous Vide Apparaat | |
| Vacuümkamer | |
| Vacuümzakken |
* Wij gebruiken typisch Ziplock zakjes of de ‘luxe’ zakjes van iedere grote buurtsuper, maar eigenlijk alle kwalitatief goede zakjes kun je gebruiken. Als je recepten hebt tot pak ‘m beet 85 graden celsius, kan je vrijwel alle diepvrieszakjes gebruiken, als je tussen de 85 en de 99 graden zit, is kwaliteit van belang in verband met smeltpunt van sommige soorten plastic