Afgelopen jaren hebben we een hoop vragen gekregen van de vele hobby koks. Hieronder hebben we enkele vragen en onze antwoorden bij elkaar gezet. Zit jouw vraag er niet bij? Stel hem gerust per mail
De vragen op een rij:
- Sous vide temperatuur van Chateau Briand
- Sous vide temperatuur zakt door koude ingredienten
- Spareribs marinade licht aangebrand
- Bewaren van sous vide gegaarde aardappelpuree
- Sous vide gegaarde eten snel koud bij opdienen
- Sferificatie met bubbels
- Bewaren van Mojito Bollen
- Grote hoeveelhied Mojito Bollen maken
- Bewaren van Honingkaviaar
Vragen over Sous Vide
1. De Chateau Briand
Mooie site. Ik heb al een paar keer biefstuk gemaakt via jullie methode. Vraagje weet je ook hoe lang een chauteau briand van 1 kg moet en welke temperatuur
2. Koude ingrediënten
Wij zijn ons sous vide apparaat aan het uitproberen en lopen tegen het volgende aan: als het water op temperatuur is en we voegen het koude ingrediënt toe, dan daalt de temperatuur logischerwijs in eerste instantie. Hoe ondervang je dit of is dit in de kooktijd meegenomen?
Dat is geen enkel probleem en is in de kooktijd meegenomen. Het gaat in eerste instantie om het temperatuur verschil en tegen de tijd dat het vlees/vis/groente een paar minuten in het bad ligt trekt heeft de sous vide apparaat het waterbad al weer op de juiste temperatuur. Uiteindelijk gaat het erom dat de kerntemperatuur van het object op de gewenste hoogte komt. Anders uitgelegd: de temperatuur van het vlees is bijvoorbeeld 5 graden, en je wilt de kern perfect medium rare hebben (zo’n 57 graden), dan maak je dus eerst het bad warm met de sous vide. Als je het vlees vervolgens toevoegt zakt de temperatuur van het water naar bv 53 graden, maar dat is nog altijd veel warmer dan de 5 graden van het vlees: die wordt dus langzaam gaar en dat is goed.
Ik hoop dat het duidelijk is zo.
Wat gaan jullie maken?
3. Na 2 jaar twijfel nu aan de sous vide spareribs
Sinds kort heb ik eindelijk na 2 jaar twijfelen de stap genomen en zowel een vacuüm apparaat aangeschaft en een thermisch verwarmingsapparaat.
Allereerst heb ik daarna twee kilo spareribs aangeschaft. en deze volgens jouw receptuur bewerkt en klaar gemaakt tezamen met de overheerlijke appel-marinade. Mijn vrouw, die nooit gek op spareribs was, was helemaal onder de indruk !! Mijn complimenten ! Ik vond ze zelf ook overheerlijk.
Ik vroeg me alleen af of het nu nodig is voor de smaak de spareribs te verhitten met de marinade in de oven op de hoogste stand. De marinade verbrandt, en ik hoef niet zo nodig een verbrand randje. Volgende keer ga ik ze gewoon onder een alufolie in de oven op temperatuur brengen en de marinade apart ??? We hadden trouwens onze vingers niet nodig, we konden “keurig” met mes en vork eten en de botjes was het enige dat overbleef. Goed idee ????
Het klinkt alsof je het recept nog iets meer geoptimaliseerd hebt naar jullie wens. Perfect! Happy cooking.
4. Bewaren van sous vide gegaarde aardappelpuree
Vandaag heb ik de puree gemaakt. Ik had er de tijd voor genomen. Dat ging eigenlijk allemaal goed. Maar ik had toch nog wel wat vragen. Bij het koken ging in de fout. Ik wilde de zakjes met aardappelen, melk en boter vacummeren !!! Oei, beginneling ! Gelukkig ving mijn vakuummachine keurig de melk op. Dus de sous vide truc, was wel een truc maar niet sous vide !. Ik stond dus op het verkeerde been. Het is me natuurlijk toch gelukt het uur op 90 graden te verwarmen, ik heb het zelfs iets langer gedaan. De hele massa met de stamper klein gekregen, geen probleem. Maar om deze hele massa door de zeef te drukken is me niet helemaal gelukt gelukt. Ik hield nog een behoorlijke homp over ca 20 % of een kwart van de hele massa. Toen heb ik opnieuw deze homp gevakumeerd, dat ging nu zonder problemen, maar na nog een uur in het water op 90 graden lukte het me praktisch niet er nog meer puree door de zeef te drukken.
Is dit normaal, heb ik de verkeerde aardappel gebruikt, had ik nog meer melk moeten gebruiken of wat dan.
De resterende puree was werkelijk fantastisch van smaak.Omdat de puree maken nogal wat tijd vergt zou ik willen weten hoe ik het resultaat op kan slaan. Kan ik het diepvriezen en later met de magnetron opwarmen ? Dat zou fijn zijn als ik de puree nodig heb als ik voor acht mensen een meergangen menu klaar maak.
Voorlopig ga ik verder met nog meer recepten van je site te maken, het ziet er allemaal gelikt uit en de uitleg is prima. Ik ben er reuze blij mee. En de smaken zijn overheerlijk.
Wij hanteren iets andere methode en temperaturen. Kijk vooral eens naar ons recept als je wil, dat zou tot minder knoeien moeten leiden. Verder je vraag over het bewaren. Aardappel puree is goed te bewaren en van te voren te maken voor bijvoorbeeld een kerstmenu. Wij vriezen het echter niet in, maar stoppen het in diepvrieszakken en bewaren het in de koelkast. Dan kun je het einde dag (een half uurtje voor het hoofdgerecht) mee verwarmen met de Ossenhaas (of ander sous vide gegaarde maaltijd) in de waterbak. Werkt perfect en werkt altijd.
5. Warm opdienen van sous vide gegaard voedsel
Een vraagje, ik ben al een paar jaartje Sous Vide aan het koken… en qua smaak en bereiding is iedereen hier zeer gelukkig… Echter er is een maar, een kleine maar, de lage temperaturen voor de bereiding geven dat het Sous vide voedsel ook niet zo warm opgediend kan worden.
Bestaat er een manier om bv de laatste 5 minuten nog eens extra te verwarmen of zo? Of hebben jullie een andere tip?
Mooi dat het allemaal zo goed smaakt! Wat betreft het warm opdienen: wij maken de borden van te voren altijd even warm. Dat kan in de oven (als de borden het aankunnen) of je kunt het ook de laatste paar minuten in het sous vide bad stoppen en vlak van te voren eruit halen en afdrogen. Tot slot kan het helpen om bijvoorbeeld de saus (als die er is) pas op het allerlaatst erover te gieten (liefst als het al op het bord ligt en geserveerd wordt) om nog net dat extra zetje te geven.
In alle eerlijkheid vinden wij het ook niet erg als het niet bloed heet is. Iets afgekoeld komen de smaken ten goede. Het moet natuurlijk niet koud zijn…
Happy cooking!
Vragen over Bolvorming
6. De parels van de Kok aan het roc
Beste Sjef, Ik ben leerling kok aan het roc. Ik was aan het experimenteren met het maken van parels.
Ik ben opzoek naar een manier van het maken van champagne parels waar bij de koolzuren (de bubbels van de champagne nog blijvend is)Heeft u misschien tips en kunt u mij misschien vertellen welke stoffen ik daar voor moet gebruiken( calciumlactaat en?)
Met vriendelijke groet,
7. Het bewaren van Mojito Bollen
Met veel plezier heb ik jullie website bekeken en zag daar een grappig recept over Mojito bollen. Ik had alleen 1 klein vraagje. Is het mogelijk om deze van tevoren te bereiden? Dus als je de bollen in de laatste stap hebt schoongemaakt, kan je deze dan nog bewaren?
Dank jullie wel voor het idee van de mojito bollen. Prachtig en heerlijk als welkom op mijn feestje!Ik wil er ongeveer 50 maken.Mijn vraag: hoe kan ik ze een aantal uren bewaren? In mojito? In olie? In water?Ik hoor het graag!
– doe de bolvorm/mal niet te vol met vloeistof: vriest sneller in, ontdooit sneller en minder spanning op het vlies (en dus kleinere kans dat ze stuk gaan)
– voorzichtig met hoeveelheid alcohol: dat verlaagt het vriespunt en maakt het lastiger in te vriezen (en dus grotere kans dat ze bij het ontdooien in het alginaat bad hun vorm verliezen)
– verwarm het alginaat bad tot rond de 40 graden. Dat zorgt ervoor dat ze sneller ontdooien (in ieder geval de buitenkant) en de gelvorming optreedt.
– maak wat extra, Just in case, maar dat had je zelf vast ook al bedacht.
De vraag van Sjef
De biet-balsamico bollen waren een succes. Erg lekker en ze zagen er mooi uit. De volgende keer maak ik ze een tikje kleiner omdat ze nu niet goed op de amuselepel pasten en bij één van mijn gasten viel de bol van het lepeltje af. Gelukkig niet op haar kleren.
Omdat ik toch met bietensap en balsamicoazijn bezig was, heb ik meteen ook de rode bieten gel gemaakt. Daar kun je leuk een bord mee opmaken. Kleurt goed bij groene sla en het smaakt goed.
Je ziet het, ik krijg de smaak te pakken
Vragen over Schuim
Krachtige smaak van Limoenschuim
Vandaag maakte ik limoenschuim op sous-vide gegaarde zalm. Dat was erg lekker. Verbazingwekkend hoe krachtig de smaak van de verdunde en geschuimde limoen is. Ga ik zeker vaker maken.
Dank voor het compliment! Happy Cooking
Vragen over Gel
9. Langdurig bewaren van honingkaviaar
Ik ga binnenkort moleculairkoken uitproberen en ik ben helemaal blij met jullie website. Ik zou graag o.a. de honingkaviaar willen maken. Daar heb ik een vraag over: stel ik maak de honingkaviaar zoals op jullie website beschreven, hoe lang blijven deze balletjes dan goed? Zou ik ze bijvoorbeeld een week (in de koelkast?) kunnen leggen om de week erna pas te gebruiken?