Wat is een schuim?

Schuim is de ideale manier om je diner te pimpen. Toprestaurants gebruiken deze techniek om de mooiste gerechten te verrijken. En het leuke is, dit lukt jou ook in je eigen keukentje thuis! De basis is super simpel: een beetje soja-lecithine, een staafmixer en je bent good to go!

Soja-lecithine

Soja-lecithine is een emulgator en werd in 1846 ontdekt. Het werkende poeder ontstaat door bonen of zaden van oliehoudende planten (zoals sojabonen en zonnebloempitten) te persen zodat de olie vrijkomt. Deze olie is nog niet voor consumptie geschikt, omdat er o.a. nog zaadresten en fosfolipiden in zitten. Fosfolipiden verbinden zich aan water dat men aan de olie toevoegt, waardoor zij door hun gewicht naar de bodem zakken. Dit residu wordt gefilterd en gedroogd, wat een bruin poeder oplevert: lecithine.

Hoe maak je een schuim?

Een schuim krijg je eenvoudig door een hoeveelheid vloeistof te nemen en 0,5 % van het gewicht aan soja-lecithine toe te voegen. Je kunt werkelijk alles gebruiken; wortelsap, limoensap, sap van oesters, appelsap, you name it. Vervolgens neem je je staafmixer en mix je de lecithine door de vloeistof. Let op dat je zoveel mogelijk lucht in je vloeistof blijft mixen door je staafmixer schuin op de vloeistof te zetten. Na enkele minuten staat er een prachtig schuim; laat 2 minuten rusten om extra stevigheid te krijgen. Het schuim blijft zeker 10 minuten goed, stressvrij koken dus…