In het onderstaande overzicht hebben we de geleermiddelen waar wij gebruik van maken uiteen gezet met de belangrijkste kenmerken. Al deze geleermiddelen zijn vegetarisch en lang houdbaar.
Happy cooking!
| Zachte gel | Harde gel | Hydratatie | Stolling | Smelt | |
|---|---|---|---|---|---|
| AGAR-AGAR¹ | 0,2%-0,7% | 0,7%-1,7% | 90°-100° C | 38°-45° C | 85°C |
| GELLAN TYPE F ² | 1,0%-1,5% | 1,5%-2.0% | 100ºC | 50ºC | 120ºC |
| METHYLCELLULOSE³ | vanaf 0,5% | tot 5,0% | 4ºC⁴ | boven45ºC | onder15ºC |
Let op de voetnoten
Je kunt de mooiste gels maken met de genoemde ingrediënten, maar er zijn een paar dingen waar je rekening mee moet houden. De voetnoten staan in de tabel genummerd:
- Agar agar is gevoelig voor zuren. Voeg meer Agar agar toe bij zure ingrediënten. Het mooie aan Agar agar is dat je het altijd weer kunt verwarmen om het op te lossen. Oftewel: mocht je te weinig Agar agar hebben, kun je het weer verwarmen en wat extra toevoegen.
- Gellan is stabiel bij ph-waarden tussen 3.5 – 8.0 en kan vloeistoffen tot 50% alcohol aan. Gellan wordt vaak gebruikt als een ‘superieur’ alternatief voor Agar agar, omdat de gel sterker, transparanter (minder troebel) en stabieler is.
- Methylcellulose vormt een gel bij verhitting en wordt vloeibaar bij afkoeling, hoe gaaf is dat.
- Om methyl cellulose goed te laten hydrateren moet de oplossing minstens 4 uur in de koelkast staan (bij een temperatuur lager dan 4ºC. Tip: wij maken vaak de oplossing een dag van te voren en laten het een nacht in de koelkast hydrateren en gebruiken het de volgende dag.