Wat is een gel

Een gel is een prachtig middel om je diner te verrijken, in zowel vorm als smaak. Gelvorming is al eeuwen bekend, en in de moderne keuken worden gels op veel verschillende manieren gebruikt.

Een gel is het resultaat van het omzetten van een vloeibare stof in een vaste stof met behulp van een geleermiddel. Bekende geleermiddelen zijn agar-agar, gelatine, Carageenan, gellangom, pectine en methylcellulose. Maar ook een gekookt ei is een gel, net als de proteïnes in bloem een gel-netwerk in deeg vormen.

 

Gels zijn er in alle soorten, maten, vormen en smaken. Van harde, breekbare gels, tot zachte en elastische gels. Door verschillende geleermiddelen te combineren kun je helemaal los en iedere gewenste gel creëren!

Om een mooie gel te krijgen doorloop je met vrijwel alle geleermiddelen deze vier stappen:

Stap 1: de juiste verhouding

De verhouding verschilt per gebruikt geleermiddel. Wij maken veel gebruik van agar-agar vanwege de goede gel-eigenschappen, de voorspelbare resultaten, en omdat het eenvoudig toe te passen is.

Om een goede agar-agar gel te maken, neem je een hoeveelheid vloeistof en 1% van die hoeveelheid in agar-agar. Bijvoorbeeld: 100 gram druivensap en 1 gram agar-agar.

Stap 2: samenvoegen

Giet het geleermiddel en de vloeistof samen in een pan met dikke bodem en roer goed door elkaar.

Stap 3: verhitten

De agar-agar hydrateert bij verhitting. Dat is een duur woord voor ‘opnemen van water’. Door water op te nemen start je het gel-proces. Verwarm de vloeistof totdat het geleermiddel volledig is gehydrateerd, oftewel breng de vloeistof al roerend aan de kook.. Als je goed kijkt, kun je zien dat door de agar-agar de vloeistof tijdens het koken al dikker en glaziger wordt. Zodra de vloeistof kookt, haal je de pan van het vuur.

Stap 4: afkoelen

De laatste stap in het proces is afkoelen. Vrijwel alle gels stollen pas als ze onder een bepaalde temperatuur komen. Voor agar-agar is dit zo’n 37 graden. Om de gel sneller te laten stollen kun je de gel uitgieten in een brede bak (= meer oppervlakte om hitte kwijt te raken), en in de koelkast zetten.

Als de gel eenmaal afgekoeld is, kun je hem snijden en verwerken in een vorm naar keuze. Bekijk ook het overzicht van geleermiddelen, of de recepten voor meer inspiratie en toepassingen!