Waarom sous vide koken?
Voorspelbaar resultaat, perfect gaar, en super simpel!
Waarom sous vide koken?
samengevat zien wij vooral de volgende voordelen van sous vide koken:
| TRADITIONEEL (PAN / OVEN) | SOUS VIDE | |
|---|---|---|
| GAARHEID | Grotere kans op net rauw of net te gaar voedsel (temperatuur van de pan of oven is veel hoger dan gewenste temperatuur, moeilijk inschatten) | Vrijwel altijd perfect: Instellen op de gewenste temperatuur en dus hele kleine kans op te rauw of overgaar voedsel |
| CONSISTENTIE | Variabel resultaat door temperatuur warmtebron, verschillende pannen, olie, boter, | Iedere keer weer die overheerlijke zalm, biefstuk of asperges precies zoals je het zou willen |
| CONTROLE | Met veel ervaring kom je een eind. | Maximale controle, iedere keer weer, voor iedereen, overal, altijd. |
| MOEILIJKHEID | Gemiddeld, laten we eerlijk zijn, een steak is geen rocket science… | Super simpel. De Sous Vide bevat is stiekem wel een soort van rocket science… |
| SCHAALBAARHEID | Tja, probeer maar eens 10 steaks perfect op medium rare te krijgen… | Zeer schaalbaar. Makkelijk 10 steaks perfect gemaakt en een tafel vol plezier. |
Verdere uitleg over waarom sous vide koken
Kom een keer bij ons 24 uurs spare ribs eten en je wil niet anders meer. Dat komt ongetwijfeld ook door onze rub, maar toch. Dat zijn vooral de emotionele redenen waarom sous vide de weg vooruit is. Maar als je er iets dieper op ingaat is het eigenlijk ook hartstikke logisch waarom sous vide zulke goede resultaten oplevert. Laten we het proberen uit te leggen aan de hand van een klassiek voorbeeld: het bakken van een mooie steak. Stel je het volgende voor: je krijgt een groep vrienden of familie te eten, een man of 10. Je wil natuurlijk uitpakken en in dit voorbeeld door ze een prachtige steak voor te schotelen. Oké, 10 steaks. Natuurlijk haal je bij de keurslager de mooiste steaks. Dik – wel 5 centimeter! – stevig, diep rood, en klaar om eens flink op de gril te doen. Het water loopt al in de mond. Maar wat nu? 10 steaks perfect klaarmaken… medium rare. holy cow – hoe doen we dat ?!
Steak op ‘traditionele’ wijze
De ideale steak medium rare heeft een kerntemperatuur van 57.2 graden celsius. Een veelgebruikte methode om die steak goed te krijgen is om de steak kort aan te braden in een koekenpan en vervolgens in de oven gaar te te laten worden, 20 minuten op een stand van 120 graden celsius. Op deze manier is de omgevingstemperatuur (120 C) aanzienlijk hoger dan de gewenste temperatuur (57.2 C). De steak zal dan onvermijdelijk aan de buitenkant warmer worden dan de gewenste temperatuur. Bovendien, de tijd dat de kerntemperatuur de gewenste temperatuur heeft is zeer kort. Want, omdat de steak in een omgeving is van hogere temperatuur zal de kerntemperatuur snel hoger worden om de omgevingstemperatuur van 120 celsius te benaderen. Geen rocket science, toch? Wel zuur van die 10 mooie steaks die je uiteraard bij de keurslager gehaald hebt. Natuurlijk kan het wel zo, maar je moet goed opletten en een thermometer hebben (in het ideale geval een pér steak). De grafiek hieronder geeft het mooi weer: de oven is aanzienlijk warmer dan de gewenste kerntemperatuur van het vlees waardoor de kerntemperatuur van de steak geleidelijk zal stijgen naar de oven temperatuur. Timing is dan cruciaal en dan moet je direct handelen anders wordt de steak te gaar.
Het nieuwe koken: Steak Sous Vide
Nu de Sous Vide variant: de ideale medium rare steak heeft een kerntemperatuur van 57.2 graden celsius, dus stellen we het waterbad in op exact 57.2 graden celsius. We verpakken de steak (in dit geval alle 10) in een (10) diepvrieszak(ken) met wat olie en eventueel een takje rozemarijn voor de smaak en vervolgens leggen we deze steak in het waterbad. Boom. That’s it. De duur van het koken is afhankelijk van de dikte. Deze steak van 5 cm dikte mag 1,5 uur in het waterbad. Kijk hier voor een overzicht van tijden en temperaturen. En hier komt een van de belangrijkste essenties van sous vide koken: De steak zal nooit warmer worden dan 57.2 graden celsius en zal dus langzaam naar de gewenste temperatuur stijgen en daar blijven!. Bam. Dat is het geheim. En daarom koken wij sous vide. Bovendien heb je een ruime marge qua tijd: is de steak op temperatuur maar de rest nog niet klaar? de steak kan nog makkelijk een half uurtje blijven liggen totdat je de rest klaar hebt.
Na 1,5 uur is hij klaar voor afronding: je haalt de steak uit het water, bakt hem kort en heftig aan (voor de echte pitmasters natuurlijk op de GreenEgg of Black Bastard of voor de klussers onder ons met een Blowtorch). 10 steaks, op het door jouw gewenste moment klaar, perfect medium rare, no sweat, sous vide.