Varkenshaas – sous vide

Techniek:

Cuisine:

Varkensvlees

Pure liefde tussen eeuwenoude en moderne technieken zorgen voor een perfecte garing!

4 uur
Serves 4
Gemiddeld

Ingrediënten

600 gram Varkenshaas
120 gram Zout
60 gram Suiker
Speciaal kookgerei
Sous vide apparaat
Vacumeer apparaat
Vacumeer zak

Kookinstructies

Pekel en ‘sous vide’, een prachthuwelijk! Twee technieken gecombineerd om de meest juicy varkenshaas op je bord te toveren. Eerst een koud pekelbad voor het vasthouden van alle sappen, daarna perfecte garing in de sous-vide bak. En dan alleen nog even flink aanbraden… Yeah!

Een varkenshaas is de meest malse spier van een varken. Deze spier bevindt zich aan de zijkant van de rug, en is daardoor een spier die het varken relatief weinig gebruikt. Dit in tegenstelling tot bijvoorbeeld de spieren in de poten, waar dan ook de stevigere hammen vandaan komen.

Het pekelwater dat we in dit recept gebruiken bevat zowel zout als suiker. Het zout zorgt ervoor dat de vleessappen bij verhitting beter in het vlees behouden blijven. En de suiker helpt tijdens het aanbraden om een nog mooier bruin en krokant laagje te vormen.

Door vlees (of vis, gevogelte, wild, you name it) na het pekelen sous-vide te garen, creeër je zonder stress een perfect eindresultaat. De sous-vide garing gaat op 56 graden, waardoor het spierweefsel van de varkenshaas niet uitdroogt en z’n malse structuur behoudt.

De truc is om als laatste de varkenshaas in een gloeiendhete pan zo kort mogelijk te bakken. Hoe heter de pan, hoe sneller de varkenshaas bruint, hoe minder lang het vlees van 56 graden in contact komt met de (te) hete temperaturen van de pan. En zo is dat.

(Visited 44.158 times, 3 visits today)

Stappen

1 Klaar	Maak pekelwater Giet zout en suiker in een pan met 1 liter water en breng al roerend aan de kook tot het zout en de suiker volledig zijn opgelost.
2 Klaar	Koel pekelwater Voeg nu 1 liter koud water toe aan het hete water, zodat het sneller afkoelt. Het pekelwater moet koel zijn voordat de varkenshaas erin gaat, anders start je het garingsproces al.
3 Klaar	Voeg varkenshaas toe Voeg de varkenshazen toe als het water volledig is afgekoeld en plaats de pan afgedekt 2 uur in de koelkast.
4 Klaar	Vacumeer de varkenshaas Dep het pekelwater van de varkenshazen en vacumeer ze met een kleine scheut olie in de zak.
5 Klaar	Plaats varkenshaas in de waterbak En hop, 1,5 uur in de sous-vide waterbak op 56 graden. Zet de vacumeerzak eventueel met een wasknijper op de rand van je pan of bak vast, zodat hij niet volledig onder water kan verdwijnen. Door het warme water kan de sealing van de zak nog wel eens open schieten, waardoor je gekookte in plaats van ge-sous-vide-te varkenshazen krijgt.
6 Klaar	Dep varkenshaas droog Een belangrijke stap: dep de varkenshazen na het sous vide bad volledig droog! Als er nog vocht op de varkenshazen zit gaan ze straks koken in plaats van bakken in de pan, waardoor je dat mooie bruiningslaagje wel kunt vergeten… Bestrooi ze royaal met zout en peper als ze droog zijn.
7 Klaar	Vet pan in Giet een scheut olie op een stuk keukenrol en wrijf hiermee de pan in. Een dun ‘filmpje’ olie in je pan geeft een mooiere bruining dan een flinke laag olie. Zet de pan op je Bruutste Gaspit en vlammen met dat gietijzer!
8 Klaar	Bak varkenshaas rondom Pas als de pan gloeiend heet is leg je de varkenshazen (uiteraard van je af) in de pan. Laat ze ca. 60 seconden op één kant liggen voordat je ze omdraait. De andere kant krijgt ook 60 seconden baktijd (of tot hij mooi bruin is). De purist bakt nu ook nog kort de zijkanten van de varkenshaas lekker bruin.
9 Klaar	Laat varkenshaas niet rusten :) De varkenshaas kun je direct serveren. Doordat hij maar kort in de hete pan heeft gelegen hoef je hem niet te laten rusten, in tegenstelling tot het gewoon ‘braden’ van een varkenshaas. Als je wilt kun je hem natuurlijk prima een paar minuten laten liggen voordat je hem aansnijdt, no problem.
10 Klaar	Serveren! Trancheer de varkenshaas op een mooie snijplank en eet puur of met bijvoorbeeld een heerlijke uien-cognac-roomsaus, enjoy!